Pernil de cordeiro marroquino é um prato doce e picante de carne assada com molho de tomate. Este prato é aromatizado com pasta de pimenta, alho e canela, bem como ervas como cominho, coentro e noz-moscada. A carne no guisado é uma perna de cordeiro, ou a perna de uma ovelha jovem. À medida que a carne é cozida no líquido para refogar, ela amolece e começa a adquirir uma textura delicada que pode ser cortada com um garfo. O processo de cozimento leva várias horas antes que a carne esteja macia e pronta para ser servida.
Para fazer pernil de cordeiro marroquino, os cortes de carne são levemente dourados em óleo em fogo moderadamente alto antes de serem refogados. O objetivo de dourar as pernas de cordeiro é dourar rapidamente a parte externa da carne da perna de cordeiro sem cozinhar totalmente o corte. Cenouras, cebolas e dentes de alho são caramelizados em uma frigideira untada com óleo e temperados com coentro e canela, além de cominho, noz-moscada e pimenta da Jamaica.
Quando toda a mistura estiver dourada, mas não queimada, uma xícara de vinho tinto deglaz a frigideira, descascando o fond e fervendo a mistura temperada em um molho espesso e xaroposo. As perninhas cozinham em baixa temperatura em uma mistura feita do saboroso molho caramelizado, mais caldo de galinha e pasta de tomate. Depois de um tempo no fogo baixo, a carne começa a se quebrar e amolecer.
Uma vez que a carne usada para fazer pernil de cordeiro marroquina é amplamente considerada uma das mais resistentes, refogar é um método de cozimento comum usado para adicionar sabor e amaciar as pernas de cordeiro. Refogar a carne significa cozinhá-la em uma pequena quantidade de líquido, geralmente caldo em uma temperatura bem baixa. Quando a carne em pernil de cordeiro marroquino é refogada, ela é cozida em um calor que mantém o líquido em um fogo lento.
Esse método de cozimento pode levar um tempo considerável, pois é a longa exposição ao fogo baixo que quebra a carne saborosa da perna de cordeiro. Monitorar a temperatura de perto é uma parte importante do processo de fazer pernil de cordeiro marroquino. Aumentar o fogo para uma fervura rápida, mesmo por um curto período de tempo, pode fazer com que a carne fique presa e dura.
Um verdadeiro pernil de cordeiro marroquino é feito com ovelhas de uma idade específica. Para se qualificar como carne de cordeiro, a ovelha deve ter menos de um ano de idade. A carne de ovelhas mais velhas é chamada de porco, e a carne de ovelha adulta é de carneiro.