Ao imaginar uma mistura de especiarias conhecida por seus sabores ousados, a culinária etíope pode não vir imediatamente à mente. Berbere, uma mistura picante de especiarias etíopes, no entanto, é uma das misturas de ervas mais picantes usadas na culinária. Embora os ingredientes usados na mistura possam variar, eles geralmente incluem cravo, bagas de arruda, gengibre, pimenta da Jamaica, pimenta, coentro e ajwain.
Também conhecido como pasta de pimenta vermelha ou pasta de especiarias, o berbere é geralmente preparado como um composto pastoso. Dependendo do chef ou da cozinha, as receitas individuais de berbere podem ser bem diferentes. Alguns chefs preferem feno-grego em sua mistura de especiarias. Outros podem adicionar sal marinho, cominho, noz-moscada, pimenta-do-reino, açafrão, tomilho ou cardamomo. Dois ingredientes menos usados incluem pimenta longa e Aframomum corrorima.
Quente e picante, esta mistura etíope é frequentemente usada em um ensopado tradicional conhecido como wat. Também conhecida como wot, esta refeição espessa à base de cebola pode conter qualquer variedade de carnes, incluindo bovina, frango, cabra ou cordeiro. Variedades vegetarianas também são feitas; o que pode ser feito com lentilhas ou ervilhas partidas também.
Enquanto fritam os alimentos, os cozinheiros etíopes costumam usar uma cobertura apimentada. Este revestimento é normalmente feito de pasta de berbere. Os chefs do Oriente Médio e da África dependem muito desse tempero para refeições como tibes salteados ou kitfo marinado. Alimentos para o café da manhã, como panquecas de chechebsa, podem ser preparados com a pasta. Manteigas e outros ingredientes culinários também podem ser aromatizados com a mistura de especiarias.
Esta mistura especial de ervas é considerada semelhante à mistura de especiarias indianas conhecida como masala. As especiarias usadas na masala variam de alho e cebola a cravo e gengibre. Assim como o berbere, o masala varia de acordo com o cozinheiro e a cozinha, dependendo do que está sendo feito e das preferências do chef.
Outra mistura picante semelhante ao berbere é conhecida como mitmita. Esta mistura exótica contém alguns dos ingredientes típicos do berbere, como pimenta e gengibre. O pó de laranja queimado também contém especiarias como cravo, cominho, semente de cardamomo, canela e sal. O tempero é freqüentemente usado para adicionar sabor a feijão, carne bovina e outros alimentos.
Além da Etiópia, a mistura também é muito usada na Eritreia. As panquecas Injera do país costumam pedir os ingredientes. Refeições salgadas de vegetais, como tsebhi birsen, e pratos com frango, como tsebhi derho, também usam a mistura.
Para fazer o berbere, torrar levemente as ervas desejadas em fogo baixo. Depois de esfriar, triture as ervas misturadas. Guarde em um recipiente hermético em local fresco e seco.