Embora se acredite que o prato de peixe cru conhecido como ceviche tenha se originado com os povos indígenas da América Latina, sua popularidade se espalhou por todo o mundo. Talvez em nenhum outro lugar essa preparação tenha sido mais adotada do que no país costeiro do Peru, que luta com o Equador sobre onde exatamente este prato foi feito pela primeira vez. O peixe peruano, tão proclamado que ganha seu próprio feriado nacional em 28 de junho, envolve marinar a maioria dos tipos de frutos do mar em suco cítrico de laranja, limão ou lima, bem como cebola dura e o chili peruano conhecido como aji. Isso limpa os frutos do mar de bactérias, ao mesmo tempo que oferece um sabor e uma textura bem arredondados sem a adição de calor.
Embora certos tipos de peixes sejam regularmente reservados para o ceviche de peixe peruano, a maioria das espécies é bem-vinda. Algumas das opções mais tradicionais são o bacalhau, a truta e o robalo, chamado de corvina pelos cariocas. Outra opção popular é usar crustáceos como camarão descascado e adicionar suco de tomate para um sabor complementar. No entanto, essas são apenas algumas das opções. Assim como o sushi japonês – se puder ser pescado, provavelmente é adequado para ceviche.
O peixe peruano começa com frutos do mar frescos, de preferência pescados com anzol naquela manhã. Os peixes capturados com redes podem apresentar danos à carne ou mesmo à carne abaixo. A maioria das autoridades de saúde pública alerta sobre vários tipos de agentes bacterianos que podem ser transmitidos pelo consumo do ceviche, se não for preparado com frutos do mar frescos. Isso também pode ser transmitido quando frutos do mar frescos são usados, se a marinação ácida não for longa o suficiente e as bactérias se formarem no peixe antes do serviço.
Depois de cortada em cubos ou tiras, a carne para um prato de peixe peruano frio é marinada em suco por um período tão curto quanto 10 minutos ou várias horas na geladeira. O suco cítrico não está sozinho com o peixe. Os chefs adicionarão cebolas em cubos, pimenta chili aji, sal e pimenta, bem como alho picado e ervas frescas como hortelã ou coentro. Este perfil é capaz de atingir muitos quadrantes das papilas gustativas.
Alguns servem peixe peruano junto com tortilhas de milho duro ou uma mistura de raízes cozidas, como cenouras e batatas, que são temperadas de maneira semelhante. Essas combinações tornam o prato uma refeição mais farta. Como aperitivo, é comum encontrar peixes peruanos servidos em taças de martini.
Aqueles que preferem seus frutos do mar verdadeiramente cozidos podem obter o mesmo tipo de sabores em alguns outros tipos de pratos latino-americanos. O Escabeche assa ou frita o peixe na frigideira, mas usa um molho feito com os mesmos tipos de ingredientes do ceviche. Outra iteração é a sopa de peixe peruana, que adiciona caldo de peixe ou marisco e talvez uma mistura mais diversa de frutos do mar e vegetais.