Por ser uma espécie de trigo, a espelta contém glúten. Portanto, não deve ser incluído em dietas sem glúten. Algumas pessoas com alergia ao trigo podem comer espelta, mas aquelas com intolerância ao glúten, não. Muitas vezes, os pães que contêm espelta são rotulados como seguros para quem sofre de doença celíaca, por isso é importante verificar se há espelta nos ingredientes listados no rótulo, independentemente de o rótulo declarar que é seguro ou não contém trigo.
A doença celíaca é uma reação alimentar caracterizada por intolerância ao glúten da dieta. Pode desencadear uma inflamação que pode danificar o intestino delgado. O glúten é encontrado em grãos provenientes de espécies de trigo. Para prevenir o desencadeamento dos sintomas, uma pessoa com doença celíaca deve evitar grãos que contenham glúten.
Além da espelta, muitos outros grãos devem ser evitados, incluindo cevada, centeio e trigo duro. Esses grãos indutores de sintomas são encontrados principalmente em pães e cereais, mas também podem estar à espreita em molhos e pratos que usam produtos de trigo, como farinha, como espessante. Geralmente, a melhor maneira de um indivíduo com intolerância ao glúten evitar crises é cozinhar a partir do zero em casa.
Para aqueles com doença celíaca, a dieta sem glúten modificada é um negócio sério. O consumo acidental de produtos com glúten, como cevada, centeio e espelta, pode causar desconforto abdominal nos indivíduos afetados que pode levar a danos irreparáveis aos tecidos. Ao cozinhar alimentos para pessoas com intolerância ao glúten, é importante evitar até mesmo a chance de contaminar os alimentos com produtos que contenham trigo.
Indivíduos que são altamente sensíveis ao glúten às vezes precisam tomar outras medidas para evitar a contaminação, como garantir que a farinha sem glúten venha de uma instalação sem trigo e que todos os alimentos cozidos em uma cozinha sejam livres de trigo. Uma alergia ao trigo é diferente da intolerância ao glúten e pode significar que quem sofre de alergia pode comer certos tipos de trigo. Quem sofre de doença celíaca nunca pode comer nenhum grão que contenha glúten.
Embora a espelta não seja adequada para pessoas em uma dieta sem glúten, muitos outros grãos são seguros para celíacos. Grãos sem glúten, verdadeiramente adequados para celíacos, frequentemente usados para fazer pão incluem amaranto, quinua e trigo sarraceno. Outros grãos comuns que são seguros para pessoas sensíveis ao glúten incluem arroz, milho e teff. Uma vez que cada grão tem propriedades diferentes durante o cozimento, grãos alternativos sem glúten são frequentemente misturados quando substituídos pela farinha de trigo. Embora a quinoa tenha um bom desempenho na produção de uma textura semelhante à do pão de trigo, ela pode ter um sabor indesejável que pode ser temperado adicionando amaranto, arroz ou farinha de trigo sarraceno à mistura.