Ajiaco é um tipo de sopa colombiana que apresenta com destaque vários tipos de batatas, bem como uma variedade de outros ingredientes. Alguns dos outros ingredientes principais deste prato incluem frango, ervas locais e variedades locais de milho. Existem outros tipos de ajiaco que são amplamente cozinhados em outras sociedades alimentícias latino-americanas, mas de acordo com muitos cozinheiros familiarizados com a culinária mundial, o tipo colombiano predomina.
Como uma sopa geral, este prato vem em várias variedades. Entre os mais populares, o ajiaco bogotan é comumente reconhecido por chefs experientes como o mais comum. Este tipo de sopa também é denominado ajiaco santafereno. Inclui os ingredientes acima, junto com uma erva local chamada guascas.
No bogotan e em algumas versões semelhantes desse prato, os cozinheiros fervem o frango inteiro no caldo, junto com as batatas, o milho e outros ingredientes. Durante o processo de cozimento, o cozinheiro frequentemente tira os pedaços inteiros de frango da sopa e, em seguida, remove a pele, os ossos e outras partes indesejáveis. O cozinheiro pode então cortar esses pedaços em pedaços menores e colocá-los de volta na panela para continuar cozinhando.
Uma nota de culinária para ajiaco diz respeito aos tipos de milho que podem ser usados. Algumas variedades de milho doce são tenras e não requerem muito cozimento. Milhos mais duros que são tradicionalmente usados neste prato podem exigir um tempo de cozimento mais longo e devem ser cozidos durante toda a fervura. Cortar os grãos da orelha cedo pode ajudar nesse processo.
Alguns cozinheiros complementam os sabores deste prato adicionando especiarias e ervas. Sal e pimenta podem ser adicionados, e um cozinheiro também pode adicionar flocos de pimenta seca ou outras especiarias em pó. Algumas ervas verdes, como folhas de louro e coentro, também podem ser adicionadas, embora muitos cozinheiros gostem de oferecer uma mistura de coentro e cebola à parte. Outros acompanhamentos para ajiaco incluem arroz ou fatias de abacate.
Esta comida étnica é um alimento de conforto familiar em sua área de origem, mas na culinária contemporânea, os cozinheiros podem adotá-la como parte de um menu internacional ou cosmopolita destinado a mostrar os sabores da região. Ajiaco também pode ser usado na culinária de “fusão” que combina sabores tradicionais com apresentações novas e inovadoras. Procure este prato em restaurantes que apresentam elementos da culinária latino-americana em todo o mundo.