Barbari é um tipo de pão achatado feito no Irã. Junto com o sangak, outro tipo de pão achatado iraniano, é um recurso popular nas refeições e costuma ser servido com caril, queijos e outros pratos. O pão levedado com fermento é feito com farinha branca, por isso é fofo e de textura leve. Muitas pessoas comparam o barbari ao naan, outro tipo de pão achatado que também vem da Ásia. Padarias especializadas em especialidades persas podem levar barbari, e também é relativamente fácil de fazer em casa.
O nome completo do pão em persa é Nan-e Barbari, ou “pão dos barbars”. Os barbars são um povo nativo do Afeganistão, que provavelmente trouxe a receita do pão com eles para o Irã nos anos 1700. O pão rapidamente se tornou popular na culinária iraniana, e o nome dá crédito aos desenvolvedores originais. O pão é uma parte crucial de um jantar sentado no Irã, junto com ervas, queijo e condimentos como picles e pepinos recém-fatiados.
Um jantar formal iraniano pode incluir vários pães. Barbari é reconhecível porque tem forma aproximadamente oval e é muito grosso. Cada comensal pega um barbari inteiro da bandeja de pão ou da cesta, já que o pão é formado em pequenos pães pessoais. Tradicionalmente, o barbari é assado em forno de pedra ou tijolo sobre madeiras perfumadas, o que cria uma camada crocante no fundo do pão e lhe dá um rico sabor de carvão.
Para fazer barbari em casa, combine um pacote de fermento com uma xícara de água morna e uma colher de chá de açúcar. Deixe a mistura de fermento descansar até formar espuma antes de adicionar duas xícaras de água morna e uma colher de chá de sal. Comece lentamente a misturar a farinha na mistura. Você pode precisar de oito ou mais xícaras de farinha para obter a consistência certa. Quando a massa ficar como uma sopa, adicione quatro colheres de sopa de óleo ou manteiga derretida e continue adicionando farinha até que a massa comece a se soltar das laterais da tigela.
Vire a massa sobre uma placa enfarinhada e sove até que fique lisa e elástica. Unte levemente a massa do barbari com óleo e coloque em um local escuro e quente coberto com uma toalha por quatro horas. Perfure a massa, vire-a e tampe por mais duas horas. Quando estiver pronto para fazer os pedaços individuais de barbari, divida a massa em 12 pedaços e forme pães ovais e achatados.
Pré-aqueça o forno a 500 graus Fahrenheit (260 graus Celsius). Passe os pães barbari em fubá para cobrir o fundo e coloque-os sobre uma assadeira, polvilhe levemente a parte superior com sementes de gergelim e pressione para achatar os pães e dar-lhes textura. Asse por oito a doze minutos, até que os pães fiquem dourados e sirva imediatamente ou esfrie e congele para uso posterior.