Cada profissão, hobby e interesse têm seus próprios termos e cozinhar não é exceção. Alguns cozinheiros raramente consultam uma receita, enquanto outros vivem e morrem por ela. Existem termos culinários, entretanto, que são comumente vistos em receitas, mas podem não ser explicados. Aqui estão alguns termos culinários que valem uma explicação.
Escalde: Para cozinhar parcialmente vegetais em água fervente. Isso pode servir para amolecer a casca dos vegetais para facilitar a remoção ou para preparar os vegetais para enlatados ou conservas.
Bouquet garni: método de cozimento francês que consiste em amarrar ervas inteiras em um pedaço de pano de algodão, prendê-lo com um barbante de algodão e usá-lo para dar sabor a sopas, molhos e outros pratos.
Refogar: Para cozinhar lentamente em uma panela tampada, com uma pequena quantidade de líquido – pode ser usado para carne ou legumes.
Caramelizar: Cozinhar até dourar o açúcar da comida, como na cebola ou no alho. Este processo realça a doçura da comida e adiciona cor.
Creme: Método usado na panificação, no qual açúcar e manteiga são combinados em pequenas quantidades, misturando bem entre as adições. Este método incorpora ar na mistura de açúcar / manteiga e torna o produto assado macio.
Deglaze: Para despejar água ou vinho em uma panela quente onde a carne foi cozida. O processo solta as migalhas douradas na frigideira e pode servir de base para o molho ou molho.
Draga: Para revestir a carne ou vegetais em uma mistura seca, como farinha ou pão ralado, antes de cozinhar.
Flambé: Para acender destilados aquecidos em uma panela com comida, geralmente uma sobremesa, para dar efeito, e para caramelizar o prato.
Dobrar: Para incorporar suavemente os ingredientes, geralmente com uma espátula ou colher. Freqüentemente usado para misturar chantilly com outros ingredientes.
Parboil: Para cozinhar parcialmente vegetais em água fervente, para terminar por outro método de cozimento.
Poach: para ferver um alimento em líquido logo abaixo do ponto de ebulição – geralmente ovos.
Fervura contínua: Quando um líquido está fervendo e não pode ser misturado abaixo do ponto de ebulição.
Roux: Uma mistura de farinha e óleo, cozidos juntos até a farinha dourar. Usado como base para pratos Cajun / Crioulos, como gumbo, jambalaya e etouffé.
Refogue: Para cozinhar legumes ou carne rapidamente no fogão em fogo alto. Este método usa apenas uma pequena quantidade de gordura.
Escaldar: para aquecer o leite ou nata até logo abaixo do ponto de ebulição. O leite é escaldado quando o vapor sobe.
Sear: Para dourar toda a carne para criar uma crosta, para terminar com outro método de cozimento.
Picos suaves / rígidos: ao bater claras em neve, um pico suave é alcançado quando os batedores são puxados para fora das claras e os picos que se formam caem. Os picos rígidos não caem, mas mantêm sua forma.
Suor: Cozinhar lentamente os vegetais em uma panela tampada até que fiquem macios, mas ainda mantenham sua forma. Isso geralmente é feito com cebola ou alho.
Têmpera: para aquecer suavemente um alimento, geralmente antes de adicioná-lo a uma substância mais quente. Um exemplo é adicionar uma colher de chá de molho picante aos ovos batidos. A mistura é batida e adicionada ao molho. Isso evita que os ovos coalhem. O método também é usado na fabricação de doces com chocolate.
A confecção de doces tem todo um conjunto de termos culinários que não são usados na panificação. Por exemplo, o estágio de bola mole / dura se refere à temperatura de uma mistura de doce. Se o cozinheiro pegar uma pequena quantidade do doce e jogá-lo em água fria, ele formará uma bola dura ou macia.
O crack mole ou duro se refere quando o cozinheiro deixa cair uma pequena bola da mistura na água fria e ela forma fios flexíveis ou rígidos, em vez de uma bola. Fiar um fio significa que a mistura de xarope de açúcar formará um fio quando o cozinheiro puxar a colher para fora do doce. Embora esses termos sejam úteis, um cozinheiro é sempre aconselhado a usar um bom termômetro para doces para garantir que a temperatura desejada seja atingida, mas não excedida.
A Internet é sempre uma boa fonte de informações para termos básicos de culinária. Uma pesquisa rápida na maioria dos motores de busca revelará definições de termos culinários comuns e obscuros. Um cozinheiro deve sempre pesquisar termos de culinária desconhecidos para obter informações, mas também para descobrir outros métodos de culinária.