Une tourte aux framboises est un dessert dense semblable à un gâteau qui est fait avec peu ou pas de farine, dans la plupart des cas. Les tortes sont originaires d’Allemagne et les recettes traditionnelles font appel à la farine d’arachide comme principal ingrédient liant. Lorsque des framboises sont ajoutées, généralement à la garniture, le dessert devient une tourte aux framboises. Les cuisiniers modernes utilisent le terme torte plus librement que leurs prédécesseurs allemands, l’appliquant généralement à une large gamme de desserts raffinés ou particulièrement riches. En tant que tel, ce qu’est réellement une tarte aux framboises peut varier considérablement d’une boulangerie à l’autre.
Selon les recettes traditionnelles, une tourte aux framboises est un gâteau à base de noix avec une saveur de framboise tissée. Il est généralement préparé avec le repas à partir d’amandes ou de noisettes moulues. Ce repas est ajouté aux œufs, au beurre, au lait et au sucre pour créer une pâte, qui est ensuite versée dans des moules ronds peu profonds et cuite au four. Les framboises sont soit ajoutées au centre du dessert, soit utilisées comme garniture sur le dessus.
Il existe deux façons principales de faire une tourte aux framboises. Tout d’abord, la pâte peut être versée dans un moule à charnière peu profond et utilisée comme une sorte de croûte. Selon le degré d’humidité de la pâte, elle peut être pressée contre les parois du moule comme le serait une croûte à tarte. Sur cette croûte, les cuisiniers versent une compote de framboises qui sert de garniture principale, rappelant une tarte aux framboises. Une fois cuit, cependant, les côtés du moule à gâteau sont retirés et la tourte ressemble davantage à un gâteau ouvert.
La garniture utilisée dans ce type de tourte est souvent une combinaison de framboises, de sucre et d’un agent liant comme le beurre. Cuisiner avec des framboises est généralement facile, mais le fruit doit être enfermé dans une forme de liquide afin de bien prendre pendant la cuisson. L’ajout de baies crues seules entraîne souvent le dessèchement et le brûlage.
Une deuxième méthode implique une pâte plus humide qui est cuite en fines rondelles. Ces rondelles sont conçues pour être empilées les unes sur les autres pour former un dessert plus grand et plus substantiel. Ce type de tourte devient une tourte aux framboises lorsque les cuisiniers ajoutent une garniture aux framboises ou de la confiture de framboises à la couche entre les tours.
En Europe centrale, en particulier en Allemagne et en Autriche, il existe un certain nombre de recettes strictes de torte aux baies. Ailleurs, cependant, le titre est devenu quelque peu amorphe. Les cuisiniers utiliseront fréquemment la désignation tourte aux framboises pour décrire tout gâteau aux framboises particulièrement dense ou riche.
De même, les desserts battant le nom de torte partagent généralement certaines similitudes malgré leurs compositions différentes. Ils sont presque toujours givrés, par exemple, généralement avec un glaçage dur ou un fondant pour créer un aspect uniforme et lisse. Il est courant de décorer le dessus avec des treillis ou des motifs de sucre complexes et d’utiliser des fruits frais ou confits comme garniture.
Les tortes sont également presque toujours très denses. Cela signifie souvent qu’ils contiennent moins de farine que les recettes de gâteaux traditionnels. Parfois, la densité ne doit cependant qu’à un surplus de beurre dans la recette ou à des couches supplémentaires ajoutées. Les framboises sont presque toujours présentes à la fois à l’intérieur et sur le dessus du dessert.