Le katsuobushi est un ingrédient traditionnel japonais à base de bonite séchée. Le poisson séché est transformé en flocons pour être utilisé comme condiment ou comme base aromatisante pour faire d’autres plats. Il est souvent associé à des algues séchées pour parfumer une variété de plats japonais authentiques et leur donner un goût distinctif.
Le processus de fabrication du katsuobushi commence généralement par tremper des filets de thon listao dans de l’eau bouillante pour ramollir le poisson et cuire à travers la chair. Les morceaux de poisson bouillis sont ensuite fumés jusqu’à 20 jours jusqu’à ce qu’ils aient une texture extrêmement dure. Ils peuvent ensuite être davantage séchés au soleil. L’ensemble du processus peut être répété plusieurs fois pour assurer une texture aussi dure que possible. Ces morceaux de poisson durcis sont ensuite râpés ou tranchés très finement pour former des flocons rugueux, semblables à la texture des copeaux de bois.
L’une des utilisations les plus traditionnelles du katsuobushi est de faire du dashi. Le dashi est un bouillon japonais traditionnel qui constitue souvent la base de la majorité des soupes, sauces, plats de nouilles et autres plats et condiments japonais. Il est fabriqué en faisant bouillir des flocons de listao séchés et des flocons d’algues séchés dans de l’eau chaude pendant une période prolongée. Une fois que le poisson et les algues ont bouilli assez longtemps pour parfumer l’eau, les morceaux solides sont retirés du mélange et le bouillon restant est utilisé pour les plats japonais. L’une des utilisations les plus courantes du dashi est le miso, une soupe à base de dashi et de pâte de haricots, de riz ou d’orge.
Dans la cuisine japonaise, le katsuobushi est également souvent utilisé comme condiment ou garniture. Les flocons de listao séchés peuvent être arrosés de sauce soja pour ajouter de l’humidité et de la saveur. Ils peuvent être saupoudrés sur des plats de nouilles, de tofu ou de riz. Les flocons de poisson sont aussi souvent associés à des graines de sésame ou nori, des feuilles d’algues séchées et aplaties, et servis en garniture.
Lorsque les flocons de katsuobushi sont combinés à de la vapeur, ils peuvent se déplacer rapidement. Cela a tendance à se produire le plus souvent lorsqu’ils sont saupoudrés sur des soupes ou d’autres plats chauds. En raison de ce mouvement soudain, les flocons de thon listao séchés sont aussi communément appelés flocons de poisson dansant.
Les flocons de katsuobushi commerciaux sont généralement disponibles en deux textures principales : épaisses et fines. La version épaisse des flocons a tendance à avoir une saveur de poisson plus forte et est plus souvent utilisée pour faire du bouillon dashi. Les flocons de poisson minces sont généralement achetés plus souvent pour les garnitures et les condiments, car ils ont une texture plus douce que beaucoup peuvent trouver plus agréable au goût.