La section primaire de surlonge de la vache, coincée entre la longe lourde de bifteck de la section médiane et la rondeur dure de la croupe, produit l’un des bœufs hachés les plus maigres disponibles. Une fois que ce primal est paré de steaks, de rôtis et de filet de bœuf, qui provient à la fois des sections de longe et de surlonge, le reste de la viande est souvent utilisé comme surlonge hachée. Bien qu’il ne s’agisse pas du bœuf haché le plus économique, il a souvent la meilleure réputation.
Selon un décompte du deuxième trimestre effectué par le US Cattlemen’s Beef Board et la National Cattlemen’s Beef Association en 2011, la section principale de vache la plus couramment utilisée pour le bœuf haché était le mandrin, au niveau des épaules et du cou. Le surlonge est arrivé en deuxième place, suivi de la section ronde ou croupe. Une quatrième catégorie, souvent étiquetée hamburger ou simplement bœuf haché, est constituée d’une combinaison de viandes primaires restantes de la boucherie, et elle contient fréquemment de la graisse ajoutée pendant le processus de broyage ou de hachage pour en faire la moins maigre des boeufs hachés.
La surlonge hachée est la variété la plus chère. Avec la croupe derrière elle, ces deux sections produisent le bœuf haché le plus maigre et le plus soucieux de sa santé disponible. Souvent, les personnes à la diète rechercheront de la surlonge hachée ou de la ronde hachée en raison de la faible teneur en matières grasses, estimée entre 10 et 15 pour cent de matières grasses, par opposition aux 20 pour cent de paleron haché et même 27 pour cent de celui étiqueté comme du bœuf haché.
Le surlonge haché, comme tout autre type de bœuf haché, peut être cuit en faisant frire, griller, rôtir ou griller. Les deux premières méthodes sont les plus susceptibles d’être utilisées pour les galettes de hamburger, produisant une surface carbonisée et un intérieur humide. Le rôtissage et la cuisson au gril sont plus susceptibles d’être utilisés pour des plats comme le pain de viande ou le bifteck de surlonge, avec une certaine forme de sauce versée dessus pour garder la viande humide, d’autant plus que le surlonge a tendance à se dessécher à cause de sa teneur relativement faible en graisse.
De nombreuses personnes préfèrent épicer à sec leur surlonge hachée avant de la cuire. Une méthode simple consiste à presser à travers la viande du sel, du poivre, des œufs et peut-être des saltines écrasées pour maintenir la viande ensemble sur le gril. Les marinades complexes pour hamburgers ou pains de viande peuvent contenir plusieurs autres ingrédients comme la sauce tomate, la sauce Worcestershire, la poudre d’ail, la poudre d’oignon, la poudre de chili, le poivre de Cayenne, la sauce soja et une gamme d’herbes, de l’origan au piment de la Jamaïque.