Le gâteau des anges est un gâteau éponge délicat et aéré. Il a connu son apogée à la fin du XIXe siècle, mais ce gâteau est toujours servi avec le thé et après les repas. Une version européenne est plus lourde et plus riche que le type américain. Faire de la nourriture des anges peut être difficile, car cela nécessite la capacité de bien gérer les blancs d’œufs et de plier les ingrédients secs dans les blancs d’œufs sans compromettre leurs bulles.
Le goût du gâteau des anges n’est pas pour tout le monde. Il est très léger et mousseux, avec une mie qui semble fondre en bouche. Certaines personnes le comparent à du coton ou à une éponge humide et le trouvent désagréable. Le gâteau doit également être coupé et manipulé avec soin ; les cuisiniers ne devraient jamais utiliser un couteau ordinaire pour le couper, car il comprimera l’air. Un couteau dentelé avec un mouvement de sciage doux est le meilleur outil et la meilleure technique.
La recette de ce gâteau est simple, avec des variations de saveur laissées au cuisinier. Certains ingrédients peuvent être associés directement au gâteau, mais l’arôme est le plus souvent dicté par le glaçage utilisé. En règle générale, le gâteau n’est pas givré, car des glaçages épais masqueraient la texture légère et la saveur du gâteau. Les glaçages peuvent être faits avec de l’orange, de la cannelle, du citron, du chocolat ou d’autres saveurs.
Lorsque vous préparez un gâteau des anges, les outils et les bols à mélanger doivent être impeccablement propres, secs et exempts de graisse. Le plat de cuisson doit également être non graissé. Certains cuisiniers préfèrent tout laver à fond avant de commencer pour assurer une propreté maximale. Une station de refroidissement doit être mise en place pour le gâteau, qui doit être refroidi en position inversée pour éviter l’effondrement.
Un boulanger peut commencer par préchauffer un four à 350 °F (191 °C). Elle doit ensuite tamiser ensemble 1 tasse (137 g) de farine à gâteau, 0.75 tasse (150 g) de sucre et 0.5 cuillère à café (3 g) de sel plusieurs fois, en veillant à ce que les ingrédients soient bien intégrés. La cuisinière ne pourra pas les mélanger une fois qu’elle les ajoutera au mélange de blancs d’œufs. Dans un bol séparé, elle doit battre 12 blancs d’œufs avec 1 cuillère à soupe (14.78 ml) d’eau tiède, 1 cuillère à soupe (14.78 ml) de jus de citron, 1 cuillère à café (3 g) de crème de tartre et 1 cuillère à café (4.92 ml) de vanille . D’autres extraits, comme l’orange ou l’amande, peuvent également être ajoutés à ce stade. Lorsque les blancs d’œufs ont moussé, le cuisinier doit ajouter 0.75 tasse (150 g) de sucre, très lentement, et battre le mélange en pics mous et brillants.
A ce stade, le cuisinier incorpore lentement le mélange de farine dans les blancs d’œufs, en prenant soin de ne pas écraser la mousse. Elle doit ensuite verser la pâte dans un moule à tube non graissé et cuire au four pendant 35 à 40 minutes. Le gâteau doit être complètement refroidi avant le glaçage. Les experts recommandent souvent de laisser reposer le gâteau au moins six heures avant de le servir, car il a parfois une saveur d’œuf pendant quelques heures après la cuisson.