Le dessus de bœuf est une coupe de bœuf provenant de la ronde de la vache. En général, il s’agit de l’une des coupes de bœuf les plus maigres ou les moins grasses disponibles, mais elle est souvent achetée entourée d’une couche de graisse. La coupe peut être utilisée dans de nombreux plats différents, comme le bœuf bourguignon, et elle peut également être rôtie entière ou sautée. En raison de la faible teneur en matière grasse de la coupe, il est préférable de la cuire lentement afin d’éviter que la viande ne se dessèche. Top round est un autre nom commun pour cette coupe.
La ronde est située au-dessus des pattes arrière de la vache, littéralement sur la partie supérieure de l’animal. Il est situé juste au-dessus du jarret, qui est la partie de viande située près des pattes arrière de l’animal. Le dessus de bœuf provient de la ronde et n’a pas d’os. La coupe du dessus est la plus proche de l’arrière de l’animal, avec les coupes de surlonge et de filet directement à côté.
La viande provenant du bœuf est entièrement constituée de fibres musculaires; la quantité de muscle utilisée au cours de la vie de la vache affecte les qualités de la viande qu’elle produit. Les muscles moins sollicités sont généralement plus riches en matières grasses, ce qui les rend plus moelleux à la cuisson. Le dessus de bœuf fait partie des coupes de viande les plus maigres, car il provient d’un muscle puissant et fréquemment utilisé. Cela signifie qu’il s’agit d’une coupe de bœuf particulièrement saine, mais qui a également tendance à se dessécher pendant la cuisson.
Afin de garder la viande humide, il est préférable de la cuire lentement dans un plat couvert. Généralement, la viande sera rôtie au four, avec une petite quantité de bouillon au fond du plat. Couvrir le plat de cuisson empêche l’humidité qui s’évapore pendant la cuisson de s’échapper, et rend donc la viande résultante plus juteuse. Saisir la viande dans une poêle à frire avant la cuisson peut également aider à garder l’humidité à l’intérieur de la viande. Le dessus de bœuf est souvent recouvert d’une couche de graisse pour l’aider à s’en arroser son propre jus pendant la cuisson.
De nombreux plats différents peuvent être préparés à partir de dessus de bœuf. Parmi les plus connus, le bœuf bourguignon, un plat français dans lequel la viande de dessus est coupée en cubes et cuite dans du vin rouge et du bouillon. La coupe peut également être rôtie entière puis coupée en steaks individuels. Le dessus de bœuf peut également être coupé en morceaux pour être utilisé pour un sauté.