Hammelschulter ist ein spezielles Stück Fleisch von einem ausgewachsenen Schaf. In verschiedenen Teilen der Welt wird der Schulterbereich der Schafe unterschiedlich definiert. An manchen Orten, wie in den Vereinigten Staaten, ist die Schulter das vordere Viertel des Tieres, mit Ausnahme des Vorderbeins. Die Schulter wird an anderen Stellen als Vorderbein und Unterschenkel des Tieres definiert. Hammelschulter kann auf verschiedene Arten zubereitet werden, aber da Hammelfleisch zäher als Lammfleisch ist, benötigt es längere Garzeiten, um zart zu werden.
Obwohl Hammelfleisch als Fleisch von über einem Jahr alten Schafen gilt, stammt das meiste von Schafen, die mindestens zwei Jahre alt sind. Schafe, die ein Jahr alt und jünger sind, gelten als Lämmer und nicht als Hammel. Ein Schaf, das zum Schlachten für Hammelfleisch aufgezogen wird, kann entweder mit Getreide gefüttert und im Haus gehalten werden, oder es kann frei herumlaufen und Gräser und andere Vegetation fressen.
Schafe, die nach den Frühlings- und Sommermonaten geschlachtet werden, haben im Allgemeinen größere oder fleischigere Schultern als Schafe, die zu anderen Jahreszeiten geschlachtet werden. In den wärmeren Monaten des Jahres können die Schafe frei grasen. In den Wintermonaten müssen sie geschützt aufbewahrt werden.
Hammelfleisch stammt von einem ausgewachsenen Schaf, daher muss es länger gekocht werden als eine Lammschulter. Dadurch wird sichergestellt, dass das Fleisch nicht zu zäh wird. Manche Leute sagen, dass Hammelschulter zwar zäher ist als Lammschulter, aber mehr Geschmack als Lammfleisch enthält und wünschenswerter ist.
Ein Koch kann Hammelschulter auf verschiedene Weise zubereiten, um unterschiedliche Geschmacksvorlieben zu befriedigen. Beispielsweise kann die Hammelschulter gebraten oder mit dem Schulterblatt oder der Keule des Tieres als Kotelett zubereitet werden. Es kann auch zerkleinert und in einen Eintopf oder gemahlen wie ein Hamburger gegeben und dann gekocht werden.
Regierungsbehörden bewerten Hammelschulter in der Regel basierend auf dem Anteil von Fett im Vergleich zu Fleisch in der Schulter, wie dies bei anderem Schlachtfleisch der Fall ist. Erstklassige Hammelschultern haben im Vergleich zur Fleischmenge den geringsten Fettanteil, und erlesene Aufschnitte haben den zweitniedrigsten Fettanteil im Vergleich zu Fleisch. Gute und nützliche Schnitte haben mehr Fett, und aussortierte Schnitte haben den höchsten Fettanteil im Vergleich zu Fleisch.