Gebackene Milch ist ein Grundnahrungsmittel der russischen Küche und insbesondere der ukrainischen Ernährung. Es handelt sich um frische Milch, die den größten Teil des Tages oder über Nacht in einem Ofen erhitzt oder auf kleiner Flamme geköchelt wurde. Durch einfaches Verbrühen wird Milch effektiv pasteurisiert. Noch wichtiger ist, dass die gebackene Sorte eine köstliche braune Kruste erhält und sogar vollständig karamellisiert. Der glückliche Zufall der „verkochten“ Milch ist aller Wahrscheinlichkeit nach der Ursprung von Vanillepudding und der spanischen Dulce de Leche Brotaufstrich und Dessert.
Haushalte in den abgelegenen Regionen Russlands und der Ukraine mussten verhindern, dass Milch bei Raumtemperatur verdirbt. Bevor Kühlschränke alltäglich wurden, hatten die meisten Bauernhäuser geräumige Öfen zur Hand. Öfen wurden dann die meiste Zeit befeuert. Eine Milchkanne näher an oder weiter weg von der Wärmequelle zu platzieren, erwies sich als bequeme Methode, um Milch zu köcheln oder gründlich zu backen. Diese Methode, alle Mikroben und Enzyme abzutöten, die saure Milch verursachen könnten, führte zu Backmilch.
Kühlschränke sind heute weit verbreitet, aber der russische Geschmack für gebackene Milch oder Ryazhenka bleibt bestehen, ebenso wie der Appetit auf Sauermilch und Joghurt, die in den abgelegenen Regionen des Kaukasus geboren wurden. In ganz Russland und der Ukraine gibt es daher Fabriken, die alle drei Formen verarbeiteter Milch produzieren. Gebackene Milch ist zum Oberbegriff für diese verarbeiteten Milchprodukte geworden, weil der ansonsten milde Geschmack von normaler gekochter Milch mit guten Bakterien, der Thermopile-Unterart von Milchstreptokokken, angereichert wurde. Wenn sie ein wenig fermentieren, liefern sie einen Geschmack, der näher an Joghurt ist als normale gebackene Milch. Der allgemeine Konsens ist jedoch so groß, dass diese Milch meistens mit dem würzig-herben Geschmack von geschmacklosem Joghurt in Verbindung gebracht wird.
Aufgrund der Vielfalt ethnischer und ländlicher Praktiken, die mit ihrer Herkunft verbunden sind, variiert gebackene Milch in Aussehen, Textur und Geschmack. An einem Ende des Spektrums bleibt das Produkt weiß, ist aber eine eingedickte Version frischer Vollmilch. Das andere Extrem ist die herzhafte Kruste und die stark karamellisierte, sirupartige Smoothie-ähnliche Textur von durchgebackener Milch. Dazwischen liegen die beigefarbenen, noch flüssigen Getränke, die in russischen und polnischen Lebensmittelgeschäften in ganz Europa und Nordamerika verbreitet sind.
Weit davon entfernt, nur ein slawischer oder osteuropäischer ethnischer Geschmack zu sein, ist gebackene Milch durch ganz Europa gereist, hat mit freundlicher Genehmigung von spanischen und portugiesischen Konquistadoren den Atlantik nach Südamerika überquert und sogar die Handelsrouten nach Indien bereist. Auf dem Weg entwickelten sich Varianten. Das französische Confiture de lait ist ein streichfähiges und gesüßtes Produkt. Die Norweger mögen es dicker, aber nicht zu süß. Italiener würzen ihre mit Haselnuss, während Inder normalerweise das Gewürz Kardamom bevorzugen.