Chilaquiles, ausgesprochen chee-lah-KEY-lehs, sind ein beliebtes mexikanisches Gericht, das traditionell aus drei Grundzutaten hergestellt wird: Maistortillas, Salsa und Käse. Die Grundlage der Chilaquiles sind die Tortillas, die in Viertel, Streifen oder Quadrate geschnitten oder in Stücke gebrochen und dann frittiert werden. Als nächstes werden die frittierten Tortillas in roter oder grüner Chilisauce geschmort, bis sie etwas von der Sauce aufnehmen und etwas weich werden, und dann wird Käse darüber gestreut. Je nach persönlicher Vorliebe können dem Gericht eine Vielzahl weiterer Zutaten wie Eier, Bohnen, Fleisch und mehr hinzugefügt werden.
Chilaquiles können zu jeder Mahlzeit gegessen werden und werden oft zum Frühstück oder Brunch genossen, wenn Ei hinzugefügt wird. Das Gericht wird oft als Hausmannskost angesehen, etwas, das mexikanische Mütter traditionell zubereiten, um Reste in der Küche zu verwerten, vor allem Tortillas, die abgestanden werden. Verschiedene Chilaquiles-Rezepte verlangen oft nach eintägigen oder leicht abgestandenen Tortillas. Zu frische oder zu weiche Tortillas können beim Mischen mit den anderen Zutaten zerfallen. Wenn keine abgestandenen Tortillas im Haus sind, empfiehlt es sich oft, die Tortillas im Ofen zu trocknen.
In Mexiko gibt es viele regionale Variationen des Gerichts. Zum Gericht in Sinaloa wird beispielsweise eine weiße Soße verwendet. In Mexiko-Stadt wird eine würzige rote Sauce verwendet und das Gericht wird mit dem stark aromatisierten mexikanischen Kräuterepzote gekrönt, das seit den Tagen der Azteken in der mexikanischen Küche verwendet wird. Der Name „Chilaquiles“ stammt vermutlich von „chil-a-quilitl“, einem Wort in Nahuatl, einer indigenen Sprache Mexikos, die von den Azteken stammt, was „Kräuter oder Grüns in Chili-Brühe“ bedeutet. Der Name dieses Gerichts wird manchmal als „Chilequiles“ geschrieben.
Ein ähnliches Gericht auf Tortilla-Basis heißt „Migas“, das in der Tex-Mex-Küche beliebt ist. Der Begriff Tex-Mex bezieht sich auf Gerichte, die häufig im Südwesten der Vereinigten Staaten wie Texas zu finden sind und Zutaten aus der amerikanischen und mexikanischen Küche mischen. Es gibt auch Variationen in der Verwendung von Saucen und Kochstilen.
Migas enthält neben Tortilla, Salsa und Käse immer auch Ei. Es kann auch Zubereitungsvarianten geben, wie zum Beispiel die Salsa, die am Ende bei Migas hinzugefügt wird, anstatt wie bei Chilaquiles zum Kochen der Tortilla verwendet zu werden. Trotzdem gibt es viele Debatten zwischen Liebhabern mexikanischer und Tex-Mex-Lebensmittel darüber, ob Chilaquiles und Migas dasselbe oder unterschiedliche Gerichte sind.