Aioli è una salsa francese preparata mescolando limone, uova, aglio e olio d’oliva in una miscela liscia e cremosa simile alla maionese. Proviene dalla cucina provenzale, dove viene servito con carne, pesce e verdure e la salsa all’aglio caratteristica è stata adottata anche da altre nazioni per aggiungere la scorza a cibi altrimenti ordinari. Come la maionese, l’aioli può essere preparato a casa da un paziente paziente con una mano ferma. Inoltre, come la maionese, implica lavorare in modo molto preciso con ingredienti delicati che possono deformarsi se maltrattati.
Sebbene i aioli classici contengano solo aglio, molti aggiornamenti moderni sulla salsa classica includono altri ingredienti. Può essere trasformato in un gusto con l’aggiunta di verdure in salamoia o reso piccante con peperoni. Alcuni cuochi sperimentali del sud-ovest usano una versione di pepe chipotle nella loro cucina, mentre gli appassionati di pesce e patatine possono scegliere di mangiarli con un aioli simile alla salsa tartara.
Per preparare gli aioli in stile tradizionale, il cuoco inizia macinando aglio e sale insieme in un mortaio e un pestello. Diversi tuorli vengono mescolati e la miscela viene sbattuta insieme prima che l’olio d’oliva venga aggiunto in un flusso sottile mentre la miscela viene costantemente sbattuta. Quando inizia ad addensarsi e diventare cremoso, il succo di limone e l’acqua vengono aggiunti lentamente e seguiti da più olio d’oliva per creare una salsa densa e cremosa.
Le due cose più importanti da tenere a mente quando si prepara l’Aioli sono la temperatura e la velocità. Tutti gli ingredienti dovrebbero essere a temperatura ambiente per evitare la formazione di cagliata, poiché lievi variazioni possono favorire la separazione. Inoltre, la salsa deve essere lavorata a una velocità uniforme e uniforme che non sia troppo veloce ma nemmeno troppo lenta. Di solito, ci vogliono diversi episodi di tentativi ed errori per rendere un successo aioli e i cuochi non dovrebbero essere scoraggiati dai fallimenti precoci.
Se tutti gli aioli non vengono utilizzati, il resto deve essere refrigerato in un contenitore sigillato e durerà per diversi giorni se viene mantenuto fresco. I cuochi non dovrebbero mai provare a salvare la salsa che è rimasta a temperatura ambiente dopo che è stata preparata. Le persone che sono preoccupate per gli agenti patogeni di origine alimentare nelle uova crude possono preparare una salsa simile mescolando l’olio d’oliva in maionese commerciale, che viene preparata con prodotti a base di uova pastorizzati, con succo di limone. I cuochi possono anche ridurre i rischi utilizzando uova prive di antibiotici da una fonte attendibile.