Una tradizione secolare in Algeria è un pasto noto come chakhchoukha, che si traduce approssimativamente in “focaccia strappata”. La ragione del nome è immediatamente evidente quando il cuoco apprende ciò che costituisce una pietra angolare del piatto: un mucchio ammucchiato di pezzi di focaccia, chiamato khobz. Questi alimenti sostengono uno stufato vegetariano o carico di carne di varie verdure, ceci e una miscela di spezie regionali che unisce menta, aglio, peperoncino e ras el hanout marocchino, combinando fino a 50 spezie uniche dall’anice al petalo di rosa.
Terra di couscous, la cucina dell’Algeria unisce molte tradizioni culturali grazie alla sua posizione nel Nord Africa al confine con il Mar Mediterraneo. Diverse generazioni fa, la cucina africana si fonde con le tradizioni marocchine, quindi sono stati introdotti al cibo degli invasori arabi, che hanno portato con sé le spezie dell’Asia. Successivamente, la colonizzazione europea dalla Francia e le influenze spagnole nelle vicinanze hanno portato a una cucina nazionale con molte combinazioni di sapori uniche.
Alcuni realizzano la propria focaccia khobz per l’uso in chakhchoukha. Altri usano pane acquistato in negozio. Ad ogni modo, il profilo aromatico del piatto dipende da un pane con una miscela quasi uguale di semola e farina, insieme a solo un po ‘di olio, acqua e sale. Questo è spesso fatto attaccando l’impasto appiattito alle pareti di un forno tandoor. Molti paesi di influenza araba come l’Algeria mangiano focaccia come parte della maggior parte dei pasti.
Chakhchoukha si riunisce dopo aver preparato una zuppa chiamata marqa o maraq. Questo inizia con una salsa di pomodoro infusa con o senza manzo o agnello e ceci e verdure come cipolla, aglio, patate e peperoncino. Ciò che rende questa zuppa diversa dalla maggior parte delle altre sono le spezie, che includono non solo menta, coriandolo e peperoncini o jalepenos, ma anche la famosa miscela marocchina di spezie chiamata ras el hanout. Gli ingredienti variano ampiamente in questo miscuglio, ma comuni sono anice, semi di cumino, macis, galanga, petali di rosa essiccati e lavanda, nonché cardamomo, nigella, curcuma e macis.
Quando lo stufato e le carni sono cotti, il chakhchoukha è pronto per essere assemblato. Innanzitutto, il khobz viene strappato in piccoli pezzi che sono ammucchiati in ciotole. Lo stufato viene quindi versato sulla parte superiore del pane, che assorbirà i molti sapori.
Un cugino vicino a questo stufato algerino è una zuppa fredda spagnola chiamata gazpacho. Una torta di gazpacho è la versione spagnola di khobz, anch’essa strappata e messa nella zuppa. Anche se speziato vigorosamente, si può dire che la maggior parte dei tipi di gazpacho manca dell’intensità del chakhchoukha pesante e speziato.