Esistono molti metodi e metodi per conservare la salsa di pomodoro e i cuochi sarebbero saggi fare le loro ricerche e un po ‘di pianificazione prima di iniziare. Alcuni dei migliori consigli includono l’avvio semplice, la rimozione di bucce e semi di pomodoro e l’uso di una pentola a pressione per evitare potenziali contaminazioni. Tuttavia, non esiste un modo “giusto” definito per inscatolare la salsa di pomodoro. I cuochi aggiungono spesso spezie, altre verdure e persino carni alle loro salse prima di inscatolarle, e ad alcune persone piace il gusto e la consistenza che sono prestati da semi e bucce. Se i pomodori sono abbastanza acidi, l’inscatolamento del bagno d’acqua di solito funziona bene.
La prima cosa che un cuoco dovrebbe fare quando si conserva l’insalata di pomodori è selezionare i pomodori. Per essere buoni per la salsa, i pomodori dovrebbero essere maturi e di colore rosso intenso, ma comunque sodi al tatto. La maggior parte delle ricette richiede pomodori di diversi bushel, il che rende le salse conservate un buon modo per sbarazzarsi dei raccolti abbondanti del giardino. I giardinieri che hanno enormi raccolti di pomodori spesso riducono i frutti in salsa per preservarli durante l’inverno o per ridurre al minimo i rifiuti del giardino. L’acquisto di abbastanza pomodori per fare una salsa, a meno che dal mercato di un agricoltore locale, spesso annulli qualsiasi risparmio sui costi e può essere piuttosto costoso.
La selezione della ricetta è un’altra parte essenziale della salsa di pomodoro in scatola. Le ricette più elementari prevedono poco più che sbollentare, frullare e sbucciare i frutti, quindi ridurli a fuoco lento, spesso con solo un pizzico di sale. Le ricette più complesse richiedono ai cuochi di combinare i pomodori con altre verdure, come zucca o melanzane; aggiungere carne macinata; o per mescolare determinate quantità di erbe e spezie. Il più delle volte, la fase bollente della conserve di salsa di pomodoro è piuttosto lunga – spesso diverse ore o più – e le proporzioni delle spezie devono essere adeguate di conseguenza.
I cuochi devono anche decidere se vogliono rimuovere la pelle e i semi dei pomodori. Le ricette sono in gran parte divise se questi passaggi sono necessari. Di solito è molto più semplice lasciare semplicemente i frutti interi, ma pelli e semi spesso conferiscono un sapore aspro al prodotto finito. I cuochi possono rimuovere le bucce mediante sbiancamento, che è fondamentalmente un bagno di acqua bollente, quindi possono filtrare i semi setacciando o facendo scorrere i frutti bolliti attraverso un frantoio.
Un altro suggerimento per l’inscatolamento della salsa di pomodoro riguarda il modo in cui le lattine vengono effettivamente lavorate. La maggior parte dei frutti che hanno alte concentrazioni di acidi possono essere inscatolati senza problemi in un bagno d’acqua bollente. I bagni di acqua bollente usano un’esposizione prolungata all’acqua bollente per sterilizzare e sigillare i vasetti che vengono utilizzati per conservare gli alimenti. I pomodori di solito sono considerati con livelli moderati di acido. I cuochi che scelgono di usare il metodo del bagno d’acqua di solito aggiungono un po ‘di succo di limone o aceto alla salsa per garantire che i suoi livelli di acido siano abbastanza alti per la sicurezza.
Altrimenti, i cuochi dovrebbero inscatolare la salsa di pomodoro in un contenitore a pressione. Le bombole a pressione funzionano meglio per frutta e verdura a bassa acidità perché usano una pressione calda, non solo la temperatura, per sigillare e sterilizzare i barattoli. Gli esperti di sicurezza alimentare non raccomandano mai l’inscatolamento aperto del bollitore per la salsa di pomodoro, a meno che non venga consumato immediatamente. Il processo a bollitore aperto è generalmente disapprovato per l’inscatolamento a lungo termine in casa, ma può essere particolarmente rischioso per l’imbottigliamento di alimenti che hanno un contenuto di acido da moderato a basso, come fanno i pomodori.