Dashi è un brodo di solito fatto con alghe e pesce essiccati. Un tipo di brodo, è la base di molti piatti giapponesi ed è una parte molto importante della cucina giapponese in generale. Esistono molte varianti di dashi, come lo shiitake dashi, che è fatto con funghi shiitake. Questo brodo è spesso una fonte di umami, o qualità salata, in qualsiasi piatto in cui si trova e sta rapidamente diventando un ingrediente popolare in vari tipi di cucina fusion. La cucina fusion è la fusione di diverse tradizioni culinarie.
Umami è un termine giapponese per gusto. È stato incluso come uno dei cinque gusti di base, che include anche salato, dolce, amaro e acido. L’acido glutammico è un aminoacido che si trova in alcuni alimenti come il dashi ed è responsabile del sapore umami. Quando la lingua viene a contatto con cibi ricchi di acido glutammico – come formaggi, salumi, cibi stagionati e cibi fermentati – traduce la sostanza chimica in sapore.
Un brodo, noto anche come brodo, è un alimento a base d’acqua che viene prodotto infondendo l’acqua con i sapori e i profumi di ingredienti come carne, verdure, erbe e spezie. I brodi di solito forniscono una base per costruire zuppe e salse. Molti cuochi usano brodi pronti. Questi comodi prodotti spesso vengono forniti in scatole o scatole pronti all’uso, nonché in polveri concentrate che richiedono solo l’aggiunta di acqua. Il Dashi può essere acquistato o prodotto a casa combinando il kombu – un tipo di alghe essiccato – con scaglie di bonito – un prodotto di pesce essiccato conservato – con acqua.
I fiocchi o i trucioli di Bonito sono fatti dal tonno slapjack. Il pesce viene essiccato, fermentato, affumicato e invecchiato. I trucioli vengono spesso acquistati preconfezionati, ma possono anche essere acquistati pezzi più grandi di pesce fermentato. Se usato nei piatti, il bonito conferisce un sapore umami.
Il Kombu è prodotto dalla Saccharina japonica, un tipo di alghe coltivato in Corea, Cina e Giappone. Una volta raccolte, le grandi foglie di alghe simili a nastri vengono lasciate asciugare e vengono confezionate per la vendita. Il prodotto finito è coriaceo. Come il bonito, il kelp è ricco di acido glutammico, nonché di iodio e fibre alimentari.
Quando si prepara il dashi, il kombu viene solitamente lasciato immerso in acqua fredda per circa 20 minuti. Dopo che il fuco è stato reidratato in questo modo, viene aggiunta una manciata di bonito, la pentola viene posta sul fuoco e la miscela viene portata a ebollizione. Una volta che bolle, la pentola viene rimossa dal fuoco e il kelp e il bonito vengono filtrati. I cuochi di solito premono il liquido dai solidi perché questo aggiunge più sapore. Il brodo può anche essere preparato con acqua fredda, lasciando riposare l’impasto nel frigorifero per alcuni giorni.
La zuppa di miso si ottiene combinando il dashi con il miso condimento. Il miso è una pasta a base di riso fermentato, soia o orzo. La zuppa, disponibile in molte varietà diverse, è un alimento culinario giapponese.