Il Bonito è un ingrediente di pesce cruciale nella cucina giapponese e una componente fondamentale di molti stock e salse. È prontamente disponibile nei mercati asiatici sotto forma di scaglie o pellet che sono progettati per essere sciolti in acqua o vino di riso, e alcuni tipi di bonito essiccato vengono anche con aromi come scaglie di alghe e peperoncino piccante. A volte Bonito è anche elencato o etichettato come katsuobushi.
I pesci del genere Sarda, nella famiglia degli sgombri, vengono utilizzati per preparare il bonito, insieme ad altre specie simili come il tonno skipjack. I pesci sono anche conosciuti come bonitos in Giappone e hanno corpi lunghi ed eleganti con code a forcella e una serie di pinne più piccole tra la pinna dorsale e la coda. Oltre ad avere un valore culinario, i bonitos sono apprezzati anche per lo sport che offrono e si trovano in tutti i principali oceani. Il Bonito può anche essere mangiato fresco e talvolta viene venduto in scatola insieme ad altri membri della famiglia del tonno.
In Giappone, la stagione del bonito è all’inizio della primavera, quando la scuola di pesce al largo delle coste del Giappone, rimanendo lì fino all’autunno. I bonitos vengono raccolti in gran numero prima di essere fatti bollire interi e tagliati a metà. Le ossa e la pelle del pesce vengono rimosse e il pesce diviso viene affumicato ed essiccato, tradizionalmente al sole. Il pesce viene affumicato ed essiccato ripetutamente fino a formare blocchi marroni solidi di pesce, che possono essere venduti interi o sfaldati.
Bonito veniva venduto intero fino agli anni ’70, quando la pesca commerciale iniziò a sfaldare il pesce per facilità d’uso. Prima di questo periodo, i cuochi radevano i pezzi di pesce secondo necessità, rimuovendo periodicamente lo stampo che si accumulerebbe all’esterno del pesce. Alcuni cuochi preferiscono ancora il bonito intero, sostenendo che il sapore è superiore a quello dei fiocchi. I fiocchi hanno una maggiore tendenza ad asciugarsi e perdere sapore e dovrebbero essere conservati in un luogo buio, fresco e asciutto in contenitori ermeticamente chiusi.
Il bonito è uno degli ingredienti principali del dashi, il brodo giapponese che è alla base della zuppa di miso, liquidi per cuocere a fuoco lento vari cibi, brodo per noodles e anche alcune salse e marinate. Il Dashi è fatto bollendo bonito e scaglie di alghe in acqua e quindi filtrando il liquido risultante, lasciando dietro di sé un brodo ricco e salato. Molte altre ricette giapponesi richiedono questo ingrediente vitale per i frutti di mare e i cuochi che vorrebbero mantenere una biblioteca di condimenti giapponesi dovrebbero ottenere polveri di dashi premiscelate o bonito.