Gyokuro giapponese, che significa “rugiada di giada”, un tè verde molto raffinato e molto costoso. La maggior parte del tè verde giapponese si chiama sencha, ottenuto da raccolti di foglie. Quando viene prodotto il gyokuro, tuttavia, gli agricoltori ombreggiano le piante per almeno tre settimane prima di raccogliere solo i giovani germogli per un tè verde distintamente profondo. Il risultato è una bevanda costosa con un sapore salato e poi dolce e il miglior pugno di aminoacidi e caffeina.
Gli agricoltori hanno preparato il tè verde negli stili gyokuro e sencha per almeno 3.500 anni. La pianta di Yabukita è la fonte primaria di sencha, ma il gyokuro è più adatto a provenire da varietà meno resistenti come Asahi, Goko, Midori o Yamakai. Queste ultime piante sono note per essere le migliori ad assorbire azoto dal terreno, che si traduce in alti livelli di aminoacidi. Un’altra differenza nel gyokuro è che ci vuole pochissimo tempo per ripida e birra.
Ciò che rende questo tè verde più distinto, tuttavia, è il modo in cui viene raccolto. Gyokuro subisce la maggior parte delle sfumature delle varietà di tè verde, con almeno 20 giorni di fotosintesi sospesa. Questo produce un tè più ricco di nutrienti e saporito con un corpo uniforme. Un altro tipo di varietà ombreggiata si chiama kabusecha, che è ombreggiato appena prima del raccolto, ma solo per una settimana.
Alcune delle regioni con i raccolti di gyokuro più rispettati si trovano dentro e intorno a Uji, nella prefettura di Kyoto e nella regione di Okabe. Molti agricoltori qui e altrove usano la paglia per ombreggiare le loro colture, aggiungendone altre nell’ultima settimana per garantire una copertura adeguata. Gli agricoltori Uji in genere ombreggiano le loro colture per un mese o più, a partire dal momento in cui appaiono i giovani germogli; tuttavia, altri li ombreggiano solo per circa tre settimane. La quantità di ombra dipende spesso dalle specie di piante coltivate.
Il risultato è un tè verde con pochissima amarezza e un sapore sapido, noto in Giappone come umami. Dopo un iniziale sapore sapido, un retrogusto dolce ovvia alla necessità di aggiungere molto zucchero. L’ombreggiatura provoca un gusto divergente rallentando la crescita dei primi germogli della stagione, permettendo loro di riempirsi fino a traboccare di aminoacidi essenziali, in particolare la teanina. Mentre la stagione avanza, le piante di tè trasferiscono molti di quegli aminoacidi in antiossidanti chiamati catechine, che conferiscono al tè verde le sue qualità astringenti. Ecco perché i primi germogli di gyokuro hanno il sapore meno astringente dei tè verdi.