Gyokuro giapponese, che significa “rugiada di giada”, un t? verde molto raffinato e molto costoso. La maggior parte del t? verde giapponese si chiama sencha, ottenuto da raccolti di foglie. Quando viene prodotto il gyokuro, tuttavia, gli agricoltori ombreggiano le piante per almeno tre settimane prima di raccogliere solo i giovani germogli per un t? verde distintamente profondo. Il risultato ? una bevanda costosa con un sapore salato e poi dolce e il miglior pugno di aminoacidi e caffeina.
Gli agricoltori hanno preparato il t? verde negli stili gyokuro e sencha per almeno 3.500 anni. La pianta di Yabukita ? la fonte primaria di sencha, ma il gyokuro ? pi? adatto a provenire da variet? meno resistenti come Asahi, Goko, Midori o Yamakai. Queste ultime piante sono note per essere le migliori ad assorbire azoto dal terreno, che si traduce in alti livelli di aminoacidi. Un’altra differenza nel gyokuro ? che ci vuole pochissimo tempo per ripida e birra.
Ci? che rende questo t? verde pi? distinto, tuttavia, ? il modo in cui viene raccolto. Gyokuro subisce la maggior parte delle sfumature delle variet? di t? verde, con almeno 20 giorni di fotosintesi sospesa. Questo produce un t? pi? ricco di nutrienti e saporito con un corpo uniforme. Un altro tipo di variet? ombreggiata si chiama kabusecha, che ? ombreggiato appena prima del raccolto, ma solo per una settimana.
Alcune delle regioni con i raccolti di gyokuro pi? rispettati si trovano dentro e intorno a Uji, nella prefettura di Kyoto e nella regione di Okabe. Molti agricoltori qui e altrove usano la paglia per ombreggiare le loro colture, aggiungendone altre nell’ultima settimana per garantire una copertura adeguata. Gli agricoltori Uji in genere ombreggiano le loro colture per un mese o pi?, a partire dal momento in cui appaiono i giovani germogli; tuttavia, altri li ombreggiano solo per circa tre settimane. La quantit? di ombra dipende spesso dalle specie di piante coltivate.
Il risultato ? un t? verde con pochissima amarezza e un sapore sapido, noto in Giappone come umami. Dopo un iniziale sapore sapido, un retrogusto dolce ovvia alla necessit? di aggiungere molto zucchero. L’ombreggiatura provoca un gusto divergente rallentando la crescita dei primi germogli della stagione, permettendo loro di riempirsi fino a traboccare di aminoacidi essenziali, in particolare la teanina. Mentre la stagione avanza, le piante di t? trasferiscono molti di quegli aminoacidi in antiossidanti chiamati catechine, che conferiscono al t? verde le sue qualit? astringenti. Ecco perch? i primi germogli di gyokuro hanno il sapore meno astringente dei t? verdi.