Harira è una zuppa tradizionale della cucina marocchina che viene abitualmente servita come il primo alimento per rompere il digiuno quotidiano osservato dai musulmani durante il mese di Ramadan. La zuppa viene servita in tutto il Marocco e ne esistono molte versioni, ma gli ingredienti che la caratterizzano sono la combinazione di lenticchie e ceci, brodo, pomodoro, cipolla, zenzero, cannella, zafferano e pepe. La carne è un’aggiunta comune, così come la farina o le uova sbattute per addensare il brodo. Al Ramadan, la zuppa viene spesso servita insieme a frutta secca e fresca, pasticcini, uova sode e latte, succo di frutta o caffè.
Il Ramadan è il nono mese del calendario islamico e la maggior parte dei musulmani adulti digiuna dall’alba al tramonto ogni giorno durante quel mese. Un grande pasto serale viene servito per compensare il digiuno diurno, ma in Marocco è tradizionale servire un pasto più leggero di harira, bevande, frutta e pasticcini immediatamente dopo il tramonto e il pasto più grande in seguito. A volte Harira viene anche mangiata al mattino presto prima che inizi il digiuno della giornata.
Come la maggior parte dei piatti tradizionali, harira ha innumerevoli varianti regionali e familiari. Particolarmente comune è l’aggiunta di succo di limone e uova sbattute. Sebbene la carne non sia il fulcro della zuppa, di solito viene utilizzata e può essere pollo, agnello o, meno spesso, carne di manzo. Patate, riso o noodles sono aggiunte comuni. Un modo tradizionale per preparare la zuppa utilizza un piccolo pezzo di un tipo marocchino di lievito madre come agente addensante, che aggiunge anche una qualità acida al brodo.
Le verdure a volte utilizzate includono spinaci, carote, sedano, scalogno o cipollotti. Le spezie riflettono l’ampia varietà utilizzata nel raffreddamento nordafricano e, oltre allo zenzero di base, cannella, zafferano e pepe possono includere coriandolo, prezzemolo, menta, coriandolo, cumino, chiodi di garofano, pimento, noce moscata, macis, cardamomo, paprika, curcuma e potere chili. Lo smen, un burro salato e conservato molto simile al ghi, è un’aggiunta frequente e aggiunge un sapore caratteristico che ricorda il parmigiano.
La preparazione tradizionale di harira è un processo lungo a causa del numero di ingredienti e del tempo necessario per cucinarlo. Lenticchie e ceci secchi devono essere immersi e le pelli resistenti devono essere rimosse dai ceci. L’uso di ceci in scatola elimina la parte più lunga del processo. Ci sono molte verdure e spezie da preparare e alcuni cuochi faranno prima quella parte della preparazione e congeleranno gli ingredienti. Harira cucina bene in una pentola a cottura lenta, il che riduce la necessità di guardarla mentre cucina.