I viaggiatori nel Paese dell’Asia meridionale dell’Afghanistan non saranno in grado di evitare il piatto nazionale del paese, il kabuli pulao o la palaw qabili. Questo antipasto presenta una miscela nutriente e abbondante di numerosi aromi locali prevalenti. Sebbene esistano variazioni, le sue caratteristiche principali sono il riso basmati rosolato e condito tradizionalmente, l’agnello grattugiato o il pollo e i fagioli, con un’infarinatura distintiva di carote, noci e uva passa.
Kabuli pulao è principalmente servito in ristoranti o in grandi riunioni come festival o matrimoni. Altri piatti di riso nativi che richiedono ingredienti meno costosi sono più comuni per i piatti di tutti i giorni. Ciò non vuol dire, tuttavia, che questo piatto non sarebbe stato trovato in uno stand fuori strada o utilizzato per impressionare i visitatori di altri paesi.
Il riso e la carne basmati sono i componenti del kabuli pulao che richiedono la massima precisione. Il modo tradizionale di preparare il riso inizia risciacquandolo tre volte in acqua fredda, quindi cuocendolo nello stesso brodo con la carne. Questo brodo si arricchisce di sapore con l’aiuto di alcuni aromi distintamente mediorientali.
Tutto inizia con la caramellizzazione della cipolla in una padella calda e oliata, quindi con pezzi di agnello o pollo. Quindi leggermente scottati, vengono aggiunti acqua, sale e condimenti come cumino, zafferano, cardamomo e cannella per immergere la carne. Il kabuli pulao è coperto e dovrebbe cuocere a fuoco lento fino a quando la carne non è impregnata di sapore e tenerezza. Sono possibili varie miscele di condimenti, che portano a qualsiasi numero di brodi saporiti e colorati. Altre aggiunte comuni sono i chiodi di garofano e il masala, che è una miscela nativa di zenzero, aglio, cipolla e peperoncino.
Non appena la carne viene cotta per la soddisfazione dello chef, viene rimossa dal brodo per evitare di essere troppo cotta. Quindi, il riso basmati e le lenticchie vanno nella pentola, poiché impiegano circa lo stesso tempo per cucinare. Nessuno del riso dovrebbe sporgere dal brodo, che sarà completamente assorbito dal riso e dai fagioli dopo che la pentola sarà coperta e lasciata a fuoco medio-basso.
Mentre il riso sta finendo, le carote tagliate a julienne, poi l’uvetta integrale e infine le mandorle affettate o altre noci vengono saltate in padella con un po ‘d’olio fino a cottura e tenera. Le mandorle assumeranno una colorazione leggermente marrone e si dice che l’uvetta si gonfia quando è pronta. Una volta che il riso è pronto, la porzione viene generalmente eseguita in due modi. Alcuni chef raccoglieranno il riso in una ciotola da portata e poi lo strato su carne cotta, carote e uvetta. Altri uniranno tutti gli ingredienti nella pentola e poi lanceranno il kabuli pulao prima di presentarlo ai commensali.