La carne fermentata è un tipo di carne secca che è stata preparata e disidratata secondo tecniche specifiche che alterano parte del trucco chimico di alimenti normalmente deperibili. La fermentazione in genere comporta l’introduzione di batteri o lieviti che convertono alcuni nutrienti della carne in miscele di anidride carbonica e alcool. Questo processo di produzione di carne fermentata può sia aumentare l’intensità del sapore sia prevenire il deterioramento del prodotto finale per periodi di tempo relativamente lunghi. La fermentazione riuscita della carne può essere effettuata solo in condizioni ambientali specifiche affinché il prodotto finale sia completamente sicuro da mangiare. Varie tradizioni culinarie hanno spesso i loro tipi unici di carne fermentata come salame o salsiccia di chorizo.
La carne deve essere fermentata in un ambiente senza ossigeno, che viene spesso chiamato condizione anaerobica. La rimozione dell’ossigeno è essenziale affinché la carne si disidrati correttamente senza la possibilità di invasione batterica dannosa. I batteri del catalizzatore di fermentazione vengono generalmente introdotti in quantità controllata.
Questo tipo di batteri è di solito una delle diverse varietà derivate dall’acido lattico. I cuochi con esperienza nella fermentazione usano frequentemente un ceppo di batteri lattici chiamato pediococus cerevisiae. Questo importante passaggio viene normalmente eseguito sigillando i tagli di carne da essiccare in un contenitore ermetico.
Vari sapori di salame vengono normalmente prodotti attraverso questo processo di fermentazione di base. Questo tipo di salsiccia disidratata viene spesso preparato con una combinazione di batteri catalizzatori e altri additivi chiamati nitrati. L’inclusione di nitrati può spesso ridurre le possibilità di contaminazione consentendo ai batteri benefici dell’acido lattico di crescere e diffondersi attraverso la carne a un ritmo più rapido.
Una volta perfezionata la tecnica di fermentazione della carne, il processo non si limita normalmente alle carni come carne di manzo o maiale. Alcuni tipi di frutti di mare possono anche essere fermentati con successo, anche se gli operatori sanitari a volte consigliano di seguire attentamente questa pratica. I pesci fermentati possono spesso presentare alti tassi di contaminazione batterica che può portare a gravi malattie di origine alimentare come il botulismo.
Alcuni dei benefici della carne fermentata includono praticità economica e necessità ambientale. Le persone che vivono in aree geografiche remote con inverni rigidi spesso fermentano grandi magazzini di carne a causa dell’accesso limitato ad altre fonti alimentari durante le peggiori condizioni meteorologiche. Le carni fermentate sono generalmente in grado di resistere a temperature estreme a un ritmo migliore rispetto ad altri alimenti.