La salsiccia fermentata è un tipo di salsiccia che ha batteri benefici e altre aggiunte alla carne che le permettono di invecchiare e asciugare all’aria senza rovinare. Il processo di fermentazione sviluppa il sapore della salsiccia man mano che l’acqua all’interno della carne si dissipa e il livello di acidità aumenta. I tipi più comuni di salsiccia fermentata includono salame e chorizo. Mentre la salsiccia può essere affumicata per aggiungere più sapore, la maggior parte non lo è. La produzione riuscita di salsiccia fermentata si basa su una buona conoscenza delle scienze alimentari e sull’esperienza nel processo, in modo che i problemi possano essere rapidamente identificati e risolti prima che la salsiccia diventi rancida.
Il primo e più importante passo nella preparazione della salsiccia fermentata è garantire che tutte le attrezzature utilizzate siano sterili e pulite. Anche tutte le superfici di lavoro e l’area di produzione devono essere molto pulite. Questo per garantire la presenza del minor numero possibile di batteri nocivi, riducendo la possibilità che entrino nella carne, anche se alcuni inevitabilmente lo faranno.
La carne utilizzata deve essere fresca. Questo perché la carne non fresca avrà una vasta gamma di batteri nocivi all’interno, aumentando le possibilità che si rovini invece di fermentare. Sebbene una salsiccia fermentata possa essere fatta con quasi tutti i tipi di carne, il maiale e il manzo sono due delle scelte più popolari.
La carne macinata viene mescolata con sale e, in molti casi, nitrati in preparazione alla fermentazione. Il sale aiuterà a uccidere alcuni batteri, mentre i nitrati incentiveranno i batteri buoni ad arrivare e crescere all’interno della salsiccia. I batteri benefici convertiranno i nitrati in nitriti e, nel processo, consumeranno anche molti dei batteri che potrebbero portare ad intossicazione alimentare o deterioramento della carne.
La carne macinata viene insaccata in budelli di salsiccia che sono permeabili all’acqua e quindi appesi ad asciugare all’aria. L’obiettivo è consentire al processo di fermentazione di entrare in vigore senza rovinare la carne. Accadranno due cose se all’interno della carne ci sono abbastanza batteri benefici. Il primo è che il contenuto d’acqua della salsiccia fermentata diminuirà, provocando una certa secchezza, sebbene un po ‘d’acqua venga trattenuta da diversi elementi nella carne.
La seconda cosa che si verifica è che il livello di acidità aumenterà all’interno della salsiccia. Un alto livello di acidità aiuterà a distruggere i batteri nocivi. Al di là di un certo livello di acidità, la salsiccia fermentata diventerà stabile e sarà pronta per il confezionamento e il consumo una volta che sarà abbastanza invecchiata da fornire il sapore desiderato.