La frutta fermentata è un tipo di alimento preparato usando lievito per convertire i composti zuccherini nella frutta in alcoli. Sia la frutta fresca che la frutta in scatola possono essere fermentate e sono spesso considerate una fase intermedia nella produzione di vari tipi di vini a base di frutta o altre bevande alcoliche. Il processo di fermentazione della frutta è stato condotto da diverse culture per molti secoli, ma una delle forme più durature della pratica è la produzione di Rumtopf, un dessert tedesco e austriaco che è una miscela di frutta fermentata e rum.
I benefici della fermentazione nel corso della storia sono stati sia la conservazione degli alimenti che l’arricchimento del contenuto di nutrienti. La gradazione alcolica degli alimenti fermentati e la sua natura alcalina generale inibiscono la crescita dei batteri e la fermentazione può scomporre i composti indigeribili in vitamine e aminoacidi essenziali che altrimenti non potrebbero essere prodotti dal corpo umano. La fermentazione della frutta è anche vista come un modo semplice per diversificare la dieta, in quanto viene spesso utilizzata come condimento per dessert multiuso o come una gamma di diversi tipi di aromi per bevande alcoliche. Prima della refrigerazione o di altri mezzi moderni per conservare gli alimenti, la frutta fermentata era anche un modo per conservare un alimento preparato che poteva essere consumato senza la necessità di una cottura aggiuntiva.
Produrre frutta fresca fermentata è un processo abbastanza semplice. Il frutto può essere qualsiasi cosa, dai vari tipi di bacche che crescono sui cespugli ai frutti pelati e tagliati da alberi come ciliegie, pesche o pere. I semi o le fosse dovrebbero essere rimossi prima se possibile, sebbene ciò non sia pratico con bacche come more o fragole. Lo sciroppo viene prima preparato mescolando zucchero bianco raffinato, acqua e lievito di cottura, quindi lasciando riposare l’impasto per circa quattro giorni per iniziare il processo di fermentazione. Il frutto desiderato viene quindi aggiunto in modo che sia infuso dallo sciroppo di fermentazione.
La fermentazione della frutta in scatola segue un processo simile, ad eccezione del fatto che il liquido deve prima essere scaricato dalla lattina e che la frutta deve essere trasferita in un barattolo di conserve. La frutta in scatola dovrebbe essere fermentata per un massimo di tre settimane in un luogo fresco e buio, e si ritiene che abbia un sapore migliore quanto più è permesso fermentare. La frutta congelata può anche essere fermentata usando le stesse linee guida della frutta in scatola dopo che gli è stato permesso di scongelare. La frutta fermentata tradizionale Rumtopf viene prodotta aggiungendo un tipo di alcol scelto come il rum alla miscela, così come altri tipi di alcol come il vino o il brandy.
Due dei punti principali su cui concentrarsi quando si producono prodotti fermentati sono che il lievito deve essere a temperatura ambiente per funzionare correttamente e che il contenitore deve avere un’apertura e un po ‘di spazio nella parte superiore, poiché la miscela si espanderà come il lievito funziona e rilascia anidride carbonica durante la fermentazione. Il lievito si nutre anche di zucchero del frutto stesso o dello sciroppo di zucchero bianco e, se vengono prodotte bolle di gas, è attivo. Se le bolle di gas smettono di apparire prima che il frutto fermentato abbia raggiunto uno stadio desiderabile, è necessario aggiungere zucchero o lievito fresco alla miscela per riavviare il processo. Dopo che il frutto ha raggiunto il livello di aroma desiderato, può essere conservato in frigorifero per un lungo periodo di tempo, ma ciò inibirà la funzione di qualsiasi residuo di lievito. La qualità della frutta fermentata migliorerà a temperatura ambiente con lievito attivo e può essere conservata ed essere ancora commestibile per almeno un anno.