La farina bromata è una farina che è stata arricchita con bromato di potassio, un agente di maturazione che favorisce lo sviluppo del glutine negli impasti. Alcuni fornai commerciali usano questo tipo di farina perché produce risultati affidabili e produce un impasto più forte ed elastico che può resistere a ganci per il pane e altri strumenti di cottura commerciali. I fornai domestici possono scegliere di usarlo per lo stesso motivo, quando possono ottenere farina bromata. L’acido ascorbico ha sostituito il bromato di potassio come additivo alimentare in diverse aree.
Il bromato di potassio è classificato come potenziale cancerogeno, il che significa che può essere dannoso se consumato. In teoria, si suppone che la sostanza si formi dall’impasto del pane mentre cuoce, ma se un residuo rimane nel pane, potrebbe essere dannoso a lungo termine. È necessario un attento equilibrio dei produttori, poiché devono aggiungere abbastanza sostanza alla farina bromata per farlo funzionare come previsto senza aggiungere troppo. Molti produttori di farina sono passati all’acido ascorbico, che ha proprietà simili senza il potenziale rischio per la salute.
In alcuni paesi, la farina di bromo è stata effettivamente bandita per preoccupazioni relative ai rischi per la salute. Negli Stati Uniti, la farina è legale, sebbene le leggi di etichettatura statali possano imporre che un produttore di farina identifichi chiaramente le farine che contengono bromato di potassio. Alcune organizzazioni come il Center for Science in the Public Interest hanno fatto pressioni sulla Food and Drug Administration per vietare il bromato di potassio come additivo alimentare negli Stati Uniti. Molti forni e mulini sono orgogliosi di usare farina non bromizzata e commercializzano i loro prodotti di conseguenza.
Tipicamente, la farina bromata viene utilizzata nella produzione di pane. L’aggiunta di bromato di potassio rende il pane più forte ed elastico e promuove anche grandi aumenti di pane. Il pane risultante tende ad essere forte ed elastico, particolarmente adatto alla produzione commerciale. La sostanza inoltre imbianca leggermente la farina, creando il colore bianco crema che la maggior parte delle persone associa alla farina. Tende ad essere usato nelle farine a basso contenuto proteico più comunemente, poiché queste farine non sviluppano abbastanza glutine da sole.
I consumatori che si preoccupano dell’uso di farina di bromo possono cercare farine che non contengono bromato di potassio. Quando si cuoce il pane, una farina ricca di glutine è molto utile e molti mulini formulano prodotti specifici per la produzione di pane che saranno chiaramente etichettati come “farina di pane”. Sono disponibili diverse opzioni tra cui grano integrale e bianco non sbiancato.