La farina di miglio è una sostanza polverosa utilizzata nella cottura a base di miglio macinato, un grano della famiglia dell’erba che viene coltivato come coltura in molte parti del mondo. I fornai apprezzano spesso la consistenza leggera della farina e la maggior parte trova che conferisce un certo sapore dolce e ricco di noci a pane e altri alimenti. Il miglio ricorda il grano sia nell’aspetto che nella consistenza, ma è completamente privo di glutine, il che lo rende popolare tra le persone che stanno evitando il glutine per motivi medici o di altro tipo. Non sono molte le ricette che possono essere fatte esclusivamente con miglio macinato, ma vengono spesso utilizzate in combinazione con altre farine, glutinose o meno, al fine di realizzare una gamma di diversi prodotti da forno. È una buona fonte di molte vitamine e minerali ed è anche una cosiddetta “proteina naturale”; a molti fornai piace aggiungerlo ai loro alimenti per nessun altro motivo se non quello di aggiungere una spinta nutrizionale.
Come è usato
L’uso più popolare per la farina di miglio è come aggiunta o sostituzione per la farina di grano più tradizionale. La cottura in genere richiede una combinazione di ingredienti “bagnati” come acqua, latte e uova con componenti “secchi” come farina, zucchero e vari amidi. I cuochi in genere usano il miglio macinato più o meno allo stesso modo in cui utilizzerebbero qualsiasi altra farina. Il miglio ha un sapore caratteristico e può dare una buona “briciola” a torte e biscotti, ma i prodotti da forno fatti solo con miglio spesso risultano troppo friabili, spesso al punto di cadere a pezzi e disintegrarsi. I cuochi devono spesso sperimentare un po ‘per ottenere le giuste proporzioni per una determinata ricetta.
Ricette e piatti popolari
Le farine di miglio sono più comunemente utilizzate nei dessert e nei pani dolci, in gran parte a causa del sapore naturalmente dolce del grano. Tende a prestarsi bene a torte, biscotti e muffin e si abbina bene a cose come miele e cioccolato, e alcuni fornai scoprono che possono effettivamente ridurre lo zucchero nelle ricette quando usano il miglio macinato. Tuttavia, molte persone lo usano per bilanciare anche sapori più salati. Può essere utilizzato per aggiungere volume a cose come il polpettone o può formare una pastella unica per pesce fritto o pollo.
Gli esperti di cucina di solito affermano che la farina di miglio può essere utilizzata nello stesso modo in cui può essere la farina di grano normale, ma di solito non consigliano sostituzioni complete nelle ricette. Nella maggior parte dei casi, di solito è meglio iniziare con circa un rapporto 3 a 1 tra grano e miglio, quindi regolare in base al gusto e alla consistenza dell’impasto. Le farine possono apparire allo stesso modo all’esterno, ma sono composte da cose molto diverse e tendono a reagire in modo piuttosto diverso quando vengono cotte. Il glutine nel grano funge da agente legante che aiuta a tenere insieme tutti gli ingredienti. Poiché il miglio è privo di glutine, gli alimenti a base di questa farina tendono a sbriciolarsi molto più facilmente.
In sostituzione della farina di frumento
Questa farina è molto popolare tra le persone che seguono una dieta priva di glutine. Alcune persone sono allergiche alle proteine ??del glutine, mentre altre hanno condizioni mediche, come la celiachia, che rendono difficile o impossibile l’elaborazione delle proteine. Alcune persone scelgono anche di vivere uno stile di vita senza glutine come mezzo per abbracciare una salute migliore o ritrovare un maggiore controllo e consapevolezza del cibo che mangiano. La farina di miglio può essere una buona scelta per le persone in una di queste categorie che vogliono gustare cibi che normalmente contengono farina di grano, ma le sostituzioni dirette raramente funzionano. La cottura senza glutine di solito risulta migliore quando le persone combinano farine diverse, aggiungendo agenti leganti senza grano come la gomma di xantano per aiutare l’impasto a rimanere elastico. Ciò è particolarmente importante per cose come biscotti o torte che devono conservare una consistenza gommosa e in qualche modo coerente; cose come cracker o focacce potrebbero ancora rivelarsi se sono piuttosto friabili.
La maggior parte dei pani lievitati richiede anche l’aggiunta di una sorta di sostanza simile al glutine per aumentare. Il lievito si nutre di zuccheri e amidi per attivarsi e il pane fatto solo con il miglio potrebbe non aumentare molto.
Processo di fresatura e affinamento
Il miglio viene coltivato come coltura alimentare in molte parti dell’Asia e dell’Africa, di solito in campi o piantagioni dedicati. Tende a crescere in una forma conica, in un certo senso assomiglia a una spiga di grano. I coni vengono raccolti durante la raccolta, a mano o in macchina, quindi vengono strappati dai loro grani e trasformati. Quando si produce la farina, i produttori in genere comprimono i chicchi, quindi polverizzano e li macinano in modo uniforme.
Esistono un paio di modi diversi per affinare la farina. Il più tradizionale è noto come “macinazione della pietra” e di solito prevede la spremitura del miglio con lastre di pietra dura. Questo può essere fatto a mano, e per secoli lo è stato; una tecnologia di fresatura più moderna significa che le macchine lavorano più spesso, ma l’idea è la stessa. I grani possono anche essere passati attraverso smerigliatrici industriali, un processo che è più veloce ma tende ad essere un po ‘meno preciso della macinazione della pietra. In questo modo si può perdere più granella e il rischio è che il risultato finale sia leggermente meno nutriente.
Gradi e tipi di farina disponibili
Diverse regioni del mondo tendono a far crescere variazioni leggermente diverse o specie di miglio. Il miglio perlato è di solito il più comune per la farina, ma possono essere utilizzate anche altre varietà correlate, come il proso o il kodo. Molto dipende dalla posizione, dalla disponibilità e dalla domanda.
Alcune farine di miglio provengono anche solo da cereali biologici. Paesi diversi tendono ad avere definizioni leggermente diverse di “organico”, ma nella maggior parte dei casi significa che le piante sono state coltivate senza pesticidi o sostanze chimiche di alcun tipo.
Dati nutrizionali di base
Il miglio è un chicco intero e molti esperti di salute sostengono che una dieta ricca di cereali integrali può aiutare a migliorare la salute del cuore e può contribuire a un peso sano. Il grano è anche un’ottima fonte di proteine ??e ferro ed è ricco di fibre alimentari. Le persone che soffrono di ipotiroidismo dovrebbero generalmente evitare di mangiare miglio, tuttavia, poiché numerosi studi hanno dimostrato una connessione tra il consumo di miglio e la ridotta produzione di tiroide. Chiunque con questa o altre condizioni mediche dovrebbe parlare con un medico prima di modificare drasticamente la propria dieta, sia con il miglio o altro.