Pasta filata è un termine italiano per “pasta filata” o formaggio a pasta cotta. Si chiama pasta filata perché i fili di formaggio vengono allungati e trasformati in un tumulo di prodotto. Dopo che la cagliata è stata tirata e filata con successo, il risultato finale è generalmente un formaggio bianco malleabile.
Il principale passo iniziale nella produzione di pasta filata, o formaggio in generale, è quello di creare la cagliata. La cagliata viene prodotta quando il latte viene congelato con una forma di sostanza acida. Il latte si addensa dopo essere stato introdotto nel caglio – un complesso naturale di enzimi – o altre sostanze, come l’aceto o persino un succo di agrumi. Una volta addensato con il caglio o altra sostanza acida, il latte si trasforma in un grumo appiccicoso, ringhiato, altrimenti noto come cagliata. Questo prodotto dura in genere un’ora prima di essere tagliato in piccole cagliate. La cagliata può anche essere prodotta naturalmente lasciando che il latte si accartocci da solo venendo lasciato fuori dall’acido.
Se la cagliata è stata prodotta in un grande contenitore, la sostanza liquida rimanente si chiama siero di latte. Essenzialmente il sottoprodotto del formaggio, il siero di latte è anche chiamato plasma del latte. A seconda del produttore di formaggio, le cagliate vengono in genere immerse in questo siero di latte o in acqua calda per un paio d’ore una volta che sono state in grado di rilassarsi per una manciata di ore.
Dopo il processo di ammollo del siero, le cagliate vengono estratte dal bagno caldo. Vengono quindi impastati e miscelati ripetutamente fino a che diventano morbidi. Se fatto con successo, l’impasto e la manipolazione della cagliata producono una consistenza gommosa. Questa consistenza consente alle cagliate di essere strette e tagliate in pezzi separati di formaggio, creando pasta filata.
Molti formaggi a pasta filata sono realizzati con questo tipo di processo. La mozzarella o mozzarella di bufala, ad esempio, è essenzialmente pronta per essere consumata dopo il processo di cui sopra. Altri formaggi, tuttavia, richiedono passaggi aggiuntivi prima di essere pronti. Caciocavallo, provolone e scarmorza sono varietà di formaggio che vengono spesso invecchiate o affumicate in seguito.
Il formaggio che è stato formato usando la tecnica della pasta filata è tipicamente più dolce. Alcuni di questi formaggi, come la mozzarella e il provolone, si dimostrano insipidi per alcune persone. Tuttavia, un casaro vorrebbe dissentire. Questi formaggi bianchi trovano spesso il delicato equilibrio tra dolce e amaro. I formaggi stagionati e affumicati, ovviamente, producono un effetto diverso e più piccante. È importante tenere presente, tuttavia, che il formaggio fresco spesso ha un sapore migliore o più piccante delle varietà trasformate.