La cagliata di formaggio è un passo importante nel processo di produzione casearia, nonché un alimento autonomo in alcune parti del mondo. Sono piccoli pezzi di solidi di formaggio che sono stati separati dal siero di latte naturale presente nel latte, ma non ancora pressati negli stampi per produrre il formaggio. Diversi trattamenti della cagliata producono diversi tipi di formaggi e anche la cagliata può essere consumata direttamente. La cagliata, specialmente quelli a base di formaggio cheddar, sono molto popolari in particolare nel Midwest americano.
Per fare il formaggio, il latte deve prima essere cagliato, di solito con una combinazione di colture di acido, caglio e batteri. Il processo di cagliatura coagula i solidi nel latte, producendo cagliate di formaggio che nuotano nel siero di latte. Il siero di latte viene scaricato dalla cagliata, che può anche essere tagliato per facilitare il drenaggio, e quindi la cagliata può essere salata, confezionata in stampi e trasformata in formaggio. Il formaggio finito viene generalmente invecchiato per creare un formaggio maturo e ricco, che può essere venduto non appena il processo di invecchiamento è completo.
La cagliata fresca ha un sapore delicato, leggermente lattiginoso e un caratteristico “cigolio” quando viene mangiata. La cigolosità li rende molto popolari tra alcuni consumatori, poiché mangiarli sembra leggermente bizzarro. Sfortunatamente, le cagliate di formaggio perdono rapidamente la loro freschezza e devono essere consumate molto rapidamente o inizieranno ad asciugarsi e ad avere un sapore molto salato, oltre a perdere il cigolio. Alla fine, avranno un sapore come formaggio giovane mal gestito, che è esattamente quello che sono.
Quando sono freschi, la cagliata di formaggio può essere fritta, spolverata su cibi o servita su piatti di antipasti per un trattamento speciale. Dato che vanno male molto rapidamente, può essere difficile ottenerli in un’area non vicina a un importante produttore di formaggi. I consumatori possono, naturalmente, fare da soli coagulando il latte, così come possono fare i propri formaggi. Una volta prodotta, la cagliata dovrebbe idealmente essere consumata entro 10-12 ore per un sapore, una consistenza e un cigolio ottimali.
La stragrande maggioranza delle cagliate di formaggio prodotte in tutto il mondo sono, ovviamente, trasformate in formaggi, che vanno dalla “cagliata e siero di latte” di ricotta a formaggi a pasta dura come il parmigiano e il pecorino. I formaggi sono un gruppo incredibilmente diversificato di alimenti, quindi è sorprendente riflettere sul fatto che iniziano tutti con umili cagliate cigolanti.