La salsa bianca è una salsa di colore chiaro, generalmente insapore che viene utilizzata per esaltare il sapore di un’ampia varietà di alimenti; a volte può essere aggiunto sale o zucchero per dargli il gusto richiesto. Ai vecchi tempi, prima della refrigerazione, apparentemente tali salse venivano usate impunemente per mascherare i sapori rancidi dei cibi viziati. Al giorno d’oggi, questa salsa è considerata una delle basi più essenziali, o salse madri, della cucina francese.
I francesi si appropriarono e modificarono la salsa bianca nel 17 ° secolo da una salsa simile che veniva usata nella cucina italiana. La prima menzione ufficiale della besciamella appare nell’edizione del 1651 dello chef François Pierre La Varenne della raccolta gastronomica Le Cuisiner François, o “La cucina della Francia”. La salsa si chiamava salsa besciamella, in onore del finanziere e cortigiano francese Louis de Béchameil, Marchese de Nointel.
Nella sua forma molto semplice, la besciamella viene preparata mescolando farina e burro e mescolando il composto nel latte. Per iniziare, il latte viene scottato e quindi messo da parte. Il burro viene sciolto in una padella a fuoco lento e la farina viene ripiegata. Il composto viene mescolato per mantenerlo liscio e si prende cura di evitare di dorare la farina imburrata.
Questa miscela di farina viene quindi aggiunta gradualmente al latte scottato, mescolando il latte per tutto il tempo per prevenire la formazione di grumi. È anche possibile fare questa salsa al contrario, aggiungendo gradualmente il latte all’impasto e sbattendo continuamente. Si lascia bollire la besciamella liscia e si fa cuocere a fuoco lento per un po ‘. È essenziale continuare a mescolare la salsa per tutto questo tempo in modo che non si attacchi alla padella o diventi grumosa. Quando viene raggiunta la consistenza o lo spessore desiderato della salsa, la salsa può essere tolta dalla fiamma.
La salsa besciamella, che in italiano si chiama besciamella, può ora essere utilizzata per preparare tutta una serie di altri tipi di salse e piatti. Una di queste è la salsa Mornay che si ottiene aggiungendo il formaggio al mix. Alcune delle altre salse includono la salsa Soubise preparata con cipolla e formaggio e la combinazione di gamberi, panna e burro nota come salsa Nantua. La besciamella viene anche utilizzata come base in varie zuppe, stufati, sughi e casseruole.