Per le feste di Capodanno, molti italiani mangiano tradizionalmente un salume di cotechino con lenticchie o cotechino con lenticchie. Una delle carni preparate più popolari del paese, il cotechino è composto da salsicce di maiale bollite con una combinazione precisa di grasso macinato, cotenna e testa a testa. Come il salame, questo salume viene conservato con vari agenti di stagionatura come i nitriti e quindi aromatizzato con una gamma di ingredienti che variano in base alla regione – dalla cannella, alla noce moscata e al vino a chiodi di garofano, aglio e timo.
Derivato da cotica, che è la parola italiana per pelle, o cotenna, cotechino potrebbe essere scritto in altri modi come coteghino o cotecchino. Secondo i suoi moderni produttori, risale al villaggio italiano di Gavello all’inizio del XVI secolo. Diverse regioni d’Italia, in particolare al nord, hanno reso popolari le versioni della carne, con modifiche distintive nelle spezie e nelle proporzioni. La città di Modena e altre città nelle regioni di Modena, Zampone, Lombardia, Veneto e altre hanno tutte ricette uniche.
Le proporzioni di carne e spezie variano, ma non molto. Una ricetta per 6 libbre. (circa 2,7 kg) di maglie, fornite dallo chef Len Poli di Sonoma Mountain Sausages, utilizzano solo 0,33 libbre (circa 149 g) di grasso e 1,5 libbre (circa 680 g) di cotenna per 3,75 libbre (circa 1,700 g) di culatello di maiale. La carne viene macinata e quindi stagionata con sale e altri agenti curativi come destrosio e amesfo.
Ciò che rende unici i collegamenti sono le esatte combinazioni di spezie che gli chef aggiungeranno alla carne. Componenti tipici includono vino bianco, cannella, aglio in polvere, sale, pepe, maggiorana, noce moscata, chiodi di garofano e timo. Dopo essere stata finemente mescolata e messa in frigorifero per un giorno, la carne viene riempita in budelli delle dimensioni di una mucca per preparare salsicce grasse e lunghe fino alle mani. Questi possono essere appesi ad un gancio per asciugare all’aria – a volte per diverse settimane. Una semplice bollitura li rende pronti per essere tagliati e mangiati.
Forse il modo più tradizionale di mangiare cotechino è renderlo protagonista di uno stufato di lenticchie. La ricetta dello chef italiano Mario Batali, disponibile presso il suo Ristorante Babbo in Enoteca, in Italia, depone dischi di cotechino a fette su un letto di lenticchie nere aromatizzato con aglio, salvia, sale, pepe, olio d’oliva e aceto di vino rosso. Il cotechino è forse tra i più appetitosi salumi italiani per utilizzare parti di suini minori. Un’altra salsiccia leggendaria chiamata salama da sugo utilizza pezzi di ricambio e organi speziati, dalla lingua ai polmoni, che devono essere bolliti per cinque ore prima di essere pronti per il consumo.