L’essiccazione del tamburo definisce un processo utilizzato nell’industria alimentare per rimuovere l’umidità da paste, puree e liquidi con fusti rotanti e riscaldati. La procedura converte i prodotti alimentari umidi in scaglie o polvere che possono essere reidratati dal consumatore. L’essiccazione del tamburo utilizza una combinazione precisa di pressione del vapore, temperatura, velocità di rotazione e spessore del prodotto per conservare sapore e colore.
I produttori di alimenti in genere usano i tamburi per produrre scaglie di patate, latte in polvere, alimenti per bambini, miscele di minestre disidratate e alcuni cereali per la colazione. Il processo potrebbe anche convertire le mele in salsa di mele, ma la frutta secca in tamburo rappresenta una sfida a causa del suo alto contenuto di zucchero. L’essiccazione a tamburo conserva ampio amido, insieme ad additivi e stabilizzanti, nella produzione di purè di patate istantaneo.
Le patate vengono lavate e sbucciate come primo passo nel processo di disidratazione. Vengono quindi tagliati e cotti per creare una pasta. La purea viene applicata sulla superficie esterna di un tamburo riscaldato internamente per rimuovere la maggior parte del contenuto d’acqua. Di solito, l’umidità evapora in pochi secondi, consentendo la rimozione del prodotto finale dal tamburo tramite raschietti.
Le apparecchiature utilizzate per l’essiccazione impiegano tipicamente uno o due cilindri in acciaio inossidabile o ghisa che poggiano su un telaio. A seconda dell’uso previsto, gli essiccatori possono essere acquistati con tamburi singoli, doppi o doppi. Gli essiccatori a tamburo singolo e doppio sono più comunemente utilizzati nella disidratazione di frutta e verdura.
L’essiccazione a tamburo singolo, solitamente utilizzata per le patate, alimenta la purea all’esterno del tamburo. L’essiccazione a doppio tamburo impiega due cilindri che ruotano l’uno verso l’altro e viene comunemente utilizzata per fare il concentrato di pomodoro. La distanza tra i tamburi determina lo spessore degli strati alimentari. Gli essiccatori a doppio tamburo ruotano l’uno lontano dall’altro, controllando la polvere durante il processo di essiccazione degli alimenti.
Un essiccatore a tamburo sottovuoto funziona in modo simile, ma utilizza basse temperature per alimenti che potrebbero essere danneggiati dal calore estremo. I tamburi su questo tipo di apparecchiatura sono sigillati all’interno di una camera a vuoto e rappresentano una forma di disidratazione considerata costosa. L’essiccazione del tamburo a vapore rappresenta un metodo più efficiente per disidratare i prodotti alimentari.
L’essiccazione del tamburo è entrata in uso negli anni ’90 prima dello sviluppo delle tecniche di essiccazione a spruzzo. L’essiccazione a spruzzo espone i cibi ad alto contenuto di umidità all’aria calda all’interno di una macchina che rimuove rapidamente l’acqua. Queste macchine più recenti consentono regolazioni della temperatura per diversi tipi di alimenti e la dimensione delle particelle desiderate.