Lo stinco di maiale ? un taglio di carne prelevato dalla parte inferiore di un prosciutto. Tradizionalmente, la parola “prosciutto” ? riservata alle cosce e alle zampe posteriori di un maiale e di solito viene suddivisa in tre sezioni, una delle quali ? il gambo. I tagli della regione superiore vicino alla parte posteriore sono chiamati “groppa” o “testa a testa”, mentre i tagli “centrali” provengono, forse non sorprendentemente, dalla parte centrale. La maggior parte dei macellai vendono stinco di maiale ancora attaccato all’osso della gamba. Tende ad essere magro ma duro e spesso richiede molto tempo per prepararsi. La cottura lenta, la brasatura e la cottura a fuoco lento sono alcuni dei modi pi? popolari per cucinare questo tipo di carne.
Da dove viene il taglio
La maggior parte delle culture del mondo mangia il maiale in una forma o nell’altra, anche se ci sono molti modi diversi per macellare, nominare e preparare la carne. Le ricette e le preparazioni possono variare ampiamente da un luogo all’altro, ma nella maggior parte dei casi il modo in cui vengono effettuati i tagli, vale a dire i meccanismi reali del processo di macellazione, ? pi? o meno lo stesso ovunque. La parte del gambo non pu? essere chiamata “gambo” in tutte le lingue o in tutti i mercati, ma come stile di taglio pu? quasi sempre essere facilmente identificata.
Lo stinco di maiale ? essenzialmente la parte inferiore di un prosciutto. Questa ? spesso definita la regione della “parte inferiore della gamba”, ma di solito si riferisce alla carne delle gambe, non alla gamba stessa. La maggior parte dei maiali ha zampe molto piccole e magre che non hanno molta carne, e quando vengono vendute per il cibo vengono di solito chiamate “garretto” o “zamponi” se includono gli zoccoli. La parte superiore della coscia ? la parte pi? importante di qualsiasi taglio con gambo. Nella maggior parte dei casi viene venduto sul femore, o sull’osso della gamba maggiore, ma quell’osso viene spesso segato attorno al ginocchio dell’animale. A volte gli stinchi vengono venduti con le gambe e persino con gli zoccoli ancora attaccati, ma non sempre.
Caratteristiche di base
Il prosciutto ? di solito un pezzo di carne tenero e succoso, ma questo non ? sempre vero per quanto riguarda lo stinco. Questo taglio di solito contiene molti muscoli e tessuto connettivo, il che pu? renderlo un po ‘duro quando viene cotto. Ha uno strato di pelle grassa, ma ? spesso pi? magro dei pezzi di altre aree perch? la parte inferiore della gamba contiene pi? muscoli che grassi.
Suggerimenti e tecniche di cottura
La consistenza dura e muscolosa di Shank significa che molti dei metodi pi? popolari per cucinare il prosciutto e altri prodotti a base di maiale potrebbero non ottenere buoni risultati. Le persone spesso cercano di cuocere il gambo il pi? a lungo possibile per rompere alcuni dei tessuti connettivi.
La brasatura ? uno dei metodi di cottura pi? popolari. I cuochi iniziano bruciando la parte esterna della carne, di solito in una padella, quindi mettendola in una pentola profonda e coperta con una certa quantit? di liquido. L’acqua funzioner?, ma brodo, brodo o vino possono rendere il piatto pi? interessante. Il tutto viene quindi cotto lentamente sul piano cottura per diverse ore. Per questo metodo ? possibile utilizzare anche un apparecchio da cucina a cottura lenta da banco.
La tostatura lenta di solito avviene nel forno. I cuochi normalmente usano una speciale teglia che eleva leggermente la carne, ma le persone che non hanno qualcosa del genere possono spesso ottenere risultati simili girando e ruotando regolarmente la carne mentre cucina. L’idea principale ? quella di consentire al calore del forno di penetrare lentamente e uniformemente nel gambo. I cuochi spesso basteranno la carne con i gocciolamenti o i succhi che escono durante la cottura, il che aiuta a mantenere le cose umide e tenere. I cuochi possono anche ottenere risultati simili nel barbecue o su una fiamma aperta come uno sputo. Lo stinco di maiale arrosto allo spiedo viene solitamente prodotto all’esterno e spesso ha un caratteristico sapore affumicato.
Lo stinco di maiale pu? anche essere cucinato direttamente in zuppe, stufati o salse. Uno chef potrebbe aggiungere uno stinco crudo a una pentola di zuppa, per esempio, e il calore della zuppa cuciner? la carne fin dall’osso. Tutto ci? che il cuoco deve fare ? pescare l’osso e qualsiasi tessuto connettivo staccato.
Preparazioni popolari
Le persone spesso aggiungono diverse verdure e spezie durante il processo di cottura lenta come un modo per infondere la carne con sapori diversi, ed ? comune servire il piatto con un sugo leggero fatto dal liquido rimasto nella pentola o nella padella. Alcune preparazioni richiedono che la carne venga lasciata sull’osso per essere servita, ma pu? anche essere tagliata in pezzi pi? piccoli o di dimensioni bistecca. Molto dipende dalla ricetta e da cos’altro viene servito allo stesso pasto.
Informazioni nutrizionali
Il basso contenuto di grassi di Shank significa che ? spesso una scelta migliore rispetto ad altri tagli, almeno dal punto di vista nutrizionale. Tende ad avere meno calorie in peso rispetto alla maggior parte degli altri tagli comparabili, tra cui la porzione di prosciutto centrale e la groppa. La sua densa concentrazione di fibre muscolari significa anche che ? relativamente ricca di ferro, manganese e vitamine del gruppo B, tra gli altri nutrienti. Le persone di solito devono fare attenzione a non mangiare gran parte dei tendini muscolari o dei tessuti dei legamenti, poich? questi possono essere difficili da digerire e possono causare disagio intestinale se consumati in grandi quantit?. La maggior parte di questi scompare naturalmente durante la cottura, ma non sempre.
Dove trovarlo
Ogni maiale produce due stinchi, che di solito sono in vendita ovunque vengano venduti prodotti suini. Le persone che non vedono questo taglio in vendita nel loro negozio di alimentari o macelleria di solito devono solo chiedere; gli stinchi potrebbero non essere visualizzati, ma esistono sempre da qualche parte. I macellai possono anche ordinarli in molti luoghi, in particolare per i clienti che cercano dimensioni o peso specifici.
Per quanto riguarda i prodotti a base di carne di maiale, la parte inferiore della gamba tende ad essere relativamente economica e pu? essere un’opzione economica per molti cuochi. Considerando le dimensioni di un maiale, un gambo intero, specialmente se ha il piede attaccato, pu? essere piuttosto grande e difficile da cucinare senza una pentola, un forno o uno spiedo davvero grandi. Di conseguenza, gli chef spesso tagliano il gambo in pezzi pi? piccoli e pi? maneggevoli prima della cottura. I macellai di solito possono fare anche questo, che pu? essere una buona opzione per le persone che vogliono lasciare la carne sull’osso ma che non hanno un coltello abbastanza affilato da tagliare il femore.