I passaggi da seguire per brasare la carne di maiale sono gli stessi di quando si brasano altri tipi di carne. Indipendentemente dal tipo di carne in questione, la brasatura è un metodo di cottura in cui la carne viene prima scottata ad alta temperatura e quindi fatta bollire in una piccola quantità di liquido a bassa temperatura fino a quando non è tenera. Scegliere il tipo appropriato di carne di maiale e seguire attentamente le fasi appropriate può aiutarti a creare un delizioso pasto di carne di maiale brasata.
Quando si sceglie la carne, attenersi a tagli di maiale meno costosi e più duri. La brasatura è ideale per spalla di maiale, testa a testa, pancia, costole, orecchie o garretti. Il lungo tempo di cottura e l’ambiente umido abbattono il tessuto connettivo duro e il grasso in questi tagli e li trasformano in collagene, che si romperà ulteriormente e si dissolverà in gelatina. La magia del maiale brasato si verifica quando le fibre muscolari dure e coriacee indeboliscono e assorbono il grasso fuso e la gelatina circostanti, dando vita a un pasto ricco e saporito di sapori complessi mescolati. I tagli magri, come i filetti, diventano duri solo con il tempo di cottura prolungato.
Per brasare la carne di maiale, scottare prima la carne di maiale per rosolarne la superficie. Asciugare la carne con un tovagliolo di carta, condirla con sale e pepe e scaldare un cucchiaio di olio o burro nella pentola. Una pentola in ghisa smaltata o un forno olandese con un coperchio aderente è l’ideale, ma funzionerà anche una pentola a cottura lenta.
Brucia la carne su tutti i lati a fuoco medio-alto fino a quando non diventa marrone e inizia a sviluppare una bella crosta. Girare delicatamente la carne con una pinza lunga, facendo attenzione a non schizzare alcun olio caldo. Contrariamente alla credenza popolare, questa bruciatura della superficie della carne non “sigilla i succhi”. Piuttosto, rosolare la carne approfondisce il sapore sia della carne che della salsa.
Dopo averlo rosolato, rimuovere il maiale dalla padella e posizionarlo temporaneamente su un piatto o un tagliere. Aggiungi una piccola quantità di liquido di cottura, in genere brodo, nella pentola e smalti la padella raschiando eventuali pezzi di carne o spezie che sono bloccati sul fondo. Il maiale può quindi essere riportato nella padella, insieme ai succhi accumulati.
Quindi, aggiungi un po ‘più di liquido di cottura, circa a metà del pezzo di carne. Lo stock è più comunemente usato, ma a volte viene utilizzata una combinazione di stock e un liquido più acido come vino, birra o succo di pomodoro. Verdure, condimenti ed erbe possono anche essere aggiunti alla pentola in questo momento.
Il piatto viene quindi coperto e cotto lentamente a fuoco basso fino a quando la carne è tenera. Questo può essere fatto a fuoco basso su un piano cottura, sopra un fuoco, in una pentola a cottura lenta o più comunemente, sulla griglia centrale di un forno che è stato preriscaldato a circa 325 gradi Fahrenheit (163 gradi Celsius). Brasare il maiale per diverse ore fino a quando non è completamente tenero. Il periodo di tempo varia in base al tipo e allo spessore della carne di maiale. La durata non è assolutamente critica, ma se la brasatura continua a lungo dopo che il maiale è tenero, la carne diventerà secca e filante.
Inoltre, tieni presente che consentire al liquido di bollire durante il tempo di brasatura influirà negativamente sulla tenerezza della carne. Assicurarsi che il liquido sia tenuto a fuoco lento. Controlla periodicamente la pentola per vedere se è necessario aggiungere altro liquido.
Quando la carne è molto tenera, rimuovere la carne e le verdure e metterle da parte. Usa un cucchiaio o un filtro per rimuovere il grasso dalla salsa. Se la salsa è troppo sottile, lessala fino a quando non inizia ad addensarsi, aggiungendo sale e pepe a piacere. Il brasato è la classica cottura “a una pentola”.
Il maiale brasato produce deliziosi avanzi che possono essere conservati nel frigorifero o nel congelatore. Alcuni credono che i sapori migliorino con il tempo, quindi il maiale può essere brasato un giorno o due in anticipo, se lo si desidera. Dopo aver imparato la tecnica di base, può anche essere divertente sperimentare diverse spezie e liquidi per produrre risultati diversi. Una combinazione di sapori che funziona particolarmente bene quando si fa brasare il maiale è il vino bianco e il brodo di pollo per i liquidi di cottura, aromatizzati con finocchio e salvia.