Il girarrosto di maiale è un taglio di arrosto di maiale cotto lentamente allo spiedo rotante su una fonte di calore costante. Il calore proviene spesso da una fiamma libera prodotta da una griglia o da una buca per il fuoco, ma può anche provenire da un elemento riscaldante elettrico standard trovato all’interno di un forno girarrosto. La cottura della carne suina con questo metodo produce carne succosa e umida, mentre i metodi di cottura più rapidi spesso fanno diventare la carne secca e dura. Ogni cuoco ha il suo modo di preparare un arrosto di maiale per la cottura al girarrosto, ma la maggior parte dei metodi prevede l’uso di uno sfregamento o una marinata per aggiungere sapore. Alcuni cuochi preferiscono addirittura arrostire i maiali interi rispetto agli arrosti di maiale pretagliati.
Nella sua forma più semplice, la cottura al girarrosto è qualsiasi metodo di cottura che prevede la cottura di carne su un asse rotante a fuoco. Questo processo di solito richiede ore per il completamento poiché i tagli di carne utilizzati sono spesso grandi e il calore cucina lentamente la carne. Il metodo di girarrosto più antico e originale prevedeva la rotazione manuale dell’asse su una buca per il fuoco. Il calore del fuoco cuocerebbe indirettamente la carne, ma il fuoco di solito non tocca direttamente la carne.
La cottura moderna del girarrosto viene eseguita utilizzando dispositivi meccanizzati. Alcuni di questi dispositivi sono poco più che sputi a rotazione automatica e sono spesso utilizzati con griglie esterne o pozzi del fuoco. I forni girarrosto, d’altra parte, sono apparecchi per interni che contengono elementi riscaldanti elettrici e uno o più sputi auto-rotanti. Questi forni hanno una porta e la carne cuoce in uno spazio completamente chiuso. L’arrosto di maiale del girarrosto può essere cucinato usando un forno per girarrosto o uno spiedo su una fiamma aperta, ma i maiali interi devono di solito essere cucinati con uno spiedo su una fiamma a causa delle loro grandi dimensioni.
Mentre viene spesso fatto su una griglia, la cottura al girarrosto è più strettamente correlata alla tostatura che alla griglia, il che lo rende un metodo molto adatto per cucinare il maiale. Se cotto rapidamente e con calore diretto, il maiale tende ad asciugarsi. Il maiale del girarrosto, tuttavia, è generalmente più succoso e tenero. Se cotta a fuoco aperto, la carne assume anche un sapore affumicato.
Per preparare il girarrosto di maiale, un cuoco inizia innanzitutto determinando la giusta quantità di carne. Un arrosto di maiale crudo dovrebbe pesare tra 0,5 e 1 libbra (circa 0,23-0,45 kg) per porzione anticipata e un maiale intero, vestito, dovrebbe pesare circa 1,5 libbre (circa 0,68 kg) per porzione. Il cuoco usa uno sfregamento secco o una marinata umida per dare alla carne di maiale un sapore in più. Un massaggio secco include sale, pepe, erbe e spezie e viene applicato sul maiale immediatamente prima della cottura. Le marinate di solito contengono elementi di condimento simili agli sfregamenti ma includono anche un liquido leggermente acido – come soda, succo di limone o aceto – che si impregna nella carne e lo rende tenero per mezz’ora o più prima della cottura.
Una volta preparato il maiale, il cuoco lo posiziona sullo spiedo, che di solito si stacca dal dispositivo rotante meccanizzato o dal forno per facilitare questo passaggio. Dopo che il maiale è allo spiedo e lo spiedo è tornato in posizione, il cuoco attiva il meccanismo rotante e consente al maiale di continuare a cuocere fino a cottura. Il maiale deve raggiungere una temperatura interna di 160 gradi Fahrenheit (circa 71 gradi Celsius) prima di poter essere servito in sicurezza. Questo di solito richiede circa 20 minuti di cottura al girarrosto per libbra (circa 0,45 chilogrammi). Alla fine del processo, i succhi dovrebbero scorrere chiari e il maiale del girarrosto dovrebbe avere un esterno croccante e dorato.