Il termine “yogurt non pastorizzato” può indicare lo yogurt prodotto con latte non pastorizzato o yogurt che non è stato pastorizzato. Quale definizione si applica a un determinato set di prodotti yogurt è di solito un fattore di posizione, abitudine e interpretazione. Nella maggior parte del mondo, il latte viene regolarmente pastorizzato prima che entri nel mercato e lo yogurt viene generalmente prodotto con questo latte. Lo yogurt completo può quindi essere nuovamente pastorizzato, anche se questo non è così comune. Finché uno yogurt viene prodotto con latte pastorizzato, la necessità di pastorizzazione è ampiamente soddisfatta.
La pastorizzazione è un processo attraverso il quale il latte e altri prodotti caseari vengono riscaldati a temperature molto elevate e mantenuti lì per un certo periodo di tempo. Questo uccide i patogeni e altri batteri creando un ambiente in cui non possono prosperare o riprodursi. Il latte viene quindi raffreddato, confezionato e venduto. In genere ha una durata di conservazione molto più lunga rispetto al latte non pastorizzato e presenta anche meno rischi per la salute.
Una comprensione dello yogurt non pastorizzato è lo yogurt fatto con latte non pastorizzato. Il latte è l’ingrediente principale dello yogurt. L’uso di latte non pastorizzato in cucina, cottura o fermentazione solleva le stesse preoccupazioni per la salute che ne deriverebbero. Le persone nelle comunità agricole rurali spesso producono lo yogurt in questo modo – generalmente con latte direttamente dalle mucche – ma è raro in più aree metropolitane. La maggior parte delle agenzie sanitarie dei governi pone restrizioni alla vendita e alla distribuzione di questo tipo di yogurt non pastorizzato.
Più spesso, il termine “yogurt non pastorizzato” si riferisce allo yogurt prodotto con latte pastorizzato, ma questo non ha subito un processo di pastorizzazione. La maggior parte degli alimenti a base di yogurt disponibili sono yogurt non pastorizzato in questo senso. La pastorizzazione del prodotto finito di solito non è necessaria e in genere uccide le colture attive che rendono benefico mangiare yogurt.
Lo yogurt viene prodotto introducendo alcuni batteri nel latte riscaldato, tra cui il più comune è Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus e Lactobacillus acidophilus. Questi batteri si nutrono di zuccheri naturali nel latte e secernono un sottoprodotto acido. Con il tempo – di solito almeno quattro ore – queste secrezioni trasformano il latte da liquido a solido solido e cremoso.
Questo prodotto finale, che è esso stesso yogurt, deve essere refrigerato per evitare di rovinare. Rimarrà fresco per diverse settimane, tuttavia, ed è sicuro da mangiare immediatamente. Le colture batteriche smettono di fermentare il latte dopo essere state raffreddate, ma rimangono in vita e sono ben considerate nella comunità medica come salutari e benefiche, in particolare quando si tratta di aiutare la digestione. I produttori spesso etichettano gli yogurt che contengono questi batteri con la frase “colture vive e attive”.
Queste culture vive e attive non sopravviveranno alla pastorizzazione, così come non sopravviveranno alla cottura o alla cottura. Come tale, la maggior parte degli yogurt che sono familiari alla maggior parte dei consumatori sono yogurt tecnicamente non pastorizzato. Alcuni caseifici ri-pastorizzano i loro prodotti di yogurt, ma questo è relativamente raro perché uccide i batteri utili. Il sapore è lo stesso e la conservabilità è più lunga perché lo yogurt pastorizzato non necessita di refrigerazione. Allo stesso modo, è meno popolare tra i consumatori perché offre così pochi vantaggi.