Raz el hanout è una miscela di spezie strettamente associata alla Tunisia e al Marocco, sebbene sia ampiamente utilizzata in tutto il Nord Africa. Molti negozi che trasportano ingredienti nordafricani e mediorientali riforniscono raz el hanout, soprattutto se specializzati in spezie, ed è anche possibile realizzare questa complessa miscela di spezie a casa, per i cuochi che vogliono controllare gli ingredienti per un sapore specificamente desiderato.
Il nome “raz el hanout” significa letteralmente “il top del negozio”, il che significa che la miscela di spezie rappresenta il meglio che il negoziante ha da offrire. Tradizionalmente, un negoziante crea una miscela personalizzata di raz el hanout e protegge da vicino gli ingredienti e le proporzioni per garantire che non possano essere copiati, con i clienti che solitamente sviluppano la fedeltà del marchio a un commerciante specifico. I cuochi possono anche personalizzare le proprie miscele di raz el hanout, tramandando ricette segrete ai membri della famiglia.
Gli ingredienti in raz el hanout sono abbastanza vari, ma spesso includono una combinazione di noce moscata, zenzero, pepe, boccioli di rosa, semi di anice, galanga, cumino, cardamomo, peperoncini, curcuma, chiodi di garofano, cannella, paprika, lavanda, pepe di Cayenna, pimento, macis , kalajeera, semi di ajowan, belladonna, grani del paradiso e radice di iris. Spezie regionali esotiche possono anche essere incluse, a seconda della disponibilità locale, e come si può vedere da questo elenco, raz el hanout è tutt’altro che semplice.
Quando un raz el hanout è ben fatto, la miscela di spezie si equilibra, permettendo a una moltitudine di sapori di svilupparsi mentre un piatto cucina. Questa miscela di spezie è particolarmente adatta per stufare, arrostire e cucinare lentamente, poiché questi metodi predominano nel Nord Africa. Una cottura breve inibisce talvolta il sapore, permettendo a una spezia di dominare le altre.
Come altre spezie, il raz el hanout ha un sapore migliore quanto più fresco è. I cuochi che vogliono crearsi da soli devono preparare piccoli lotti e conservare la miscela di spezie in contenitori ermetici in un luogo fresco e asciutto. Storebought raz el hanout dovrebbe essere protetto allo stesso modo. Questo mix di spezie non dovrebbe mai essere rovesciato su una pentola calda, sia per ridurre il rischio di usare troppo, sia per impedire al vapore di entrare nel contenitore e rovinare la spezia. Dopo sei mesi, raz el hanout dovrebbe essere scartato, poiché il sapore sarà diventato stantio.