Le rillette sono un tipo di patè tradizionalmente a base di carne di maiale, ma possono anche essere fatte con l’anatra. Il paté è carne macinata o triturata e lavorata con il proprio grasso per renderla liscia e spalmabile. Un cibo tradizionale, i rillettes sono chiamati “marmellata di maiale” o confettura de cochon dai francesi. Possono essere fatti in una pentola a cottura lenta o sul fornello.
Gli ingredienti principali delle rillette sono carne e grasso, di solito maiale. Molte ricette suggeriscono di usare il lardo reso poiché la maggior parte dei cuochi casalinghi non desidera renderli propri. Vengono utilizzate sia costine che carne di spalla. Anche il maiale può essere usato.
Le rillette autentiche saranno realizzate con grasso fresco, non già reso. Il grasso, o strutto, viene prima tagliato in piccoli pezzi – mantenendo il lardo freddo rende più facile il taglio. Quindi, il lardo viene messo in una pentola e bollito, che scioglie o rende il grasso.
La costola viene tagliata a pezzi grossi e la spalla in pezzi di medie dimensioni. Sia la costola che la spalla sono poste sopra il grasso e coperte con acqua. Dopo aver fatto cuocere a fuoco lento per alcune ore, le costole vengono rimosse e disossate. La carne viene quindi rimessa nella pentola e gran parte del liquido viene fatto bollire, lasciando la carne in camicia solo nel suo grasso. Durante questo processo, la carne diventa estremamente tenera e inizia a distruggere quando viene toccata.
Successivamente, la carne viene mescolata con il grasso e posta in contenitori coperti per la refrigerazione o la conservazione in frigorifero. Uno strato di grasso dovrebbe essere posizionato sopra le rillette in ciascun barattolo. Le rillette di solito possono durare fino a una settimana, ma possono rimanere fino a un mese in barattoli ben chiusi.
Le rillette di anatra sono generalmente preparate con anatra confit e spesso mescolate con erbe. Un confit è simile a un paté in quanto è cotto nel suo stesso grasso, ma confit utilizza un intero taglio di carne piuttosto che carne macinata. L’anatra confit è solitamente fatta con zampe d’anatra. Dopo che il confit è cotto, viene lasciato raffreddare. Quindi la carne delle gambe viene rimossa dall’osso e triturata prima di essere nuovamente mescolata con parte del grasso.
Le rillette possono essere spesse e naturalmente o lisce a seconda di come si fondono carne e grasso. Spezie come aglio, sale, zenzero o timo possono essere aggiunte per dare sapore in più. Di solito, le rillette vengono servite su una baguette o su un tipo di pane simile e condite con scalogni, albicocche o sottaceti sott’aceto per bilanciare il gusto intenso della carne.