Escabeche si riferisce ad un antico stile di cottura della carne che termina con un lungo ammollo in aceto o succo di agrumi prima che il piatto venga servito freddo. Sebbene originaria di paesi mediterranei come la Turchia, il Libano e la Spagna, la pratica si è diffusa fino a est, nelle Filippine e in tutte le nazioni occidentali dell’America Latina. Più comunemente usato con i frutti di mare, il segno distintivo dell’escabeche è la natura acida e spesso a base di erbe della sua marinata, che lascia la carne infusa con un sapore aspro e persino dolce.
Il precursore dell’escabeche in Spagna e in tutte le località all’estero è il piatto arabo al-sikbaj, che prevede una marinata che combina elementi dolci e acidi. Questo piatto utilizza pesce o altre proteine ??come l’agnello o il pollo, insieme a verdure come melanzane e cipolla. Dopo che la carne e le verdure sono cotte, cuociono a fuoco lento in un brodo di zafferano, cannella, fichi, uvetta, miele e sidro o aceto di vino. A cottura ultimata, il piatto viene consumato caldo o freddo.
Si ritiene che la Spagna e il Portogallo siano stati introdotti al piatto al-sikbaj durante le conquiste moresche tra il 790 e il 1300 d.C. Successivamente, come spesso accade, abbondarono i nuovi colpi di scena. Le culture latine in genere utilizzavano il pesce per le proteine ??e sostituivano alcuni dei condimenti distintamente arabi con una miscela ispanica distintiva.
Questa escabeche riposa spesso durante la notte – per sicurezza nel frigorifero – e quindi viene servita fredda. Dopo aver condito pezzi di pesce spesso quadrati come salmone, trota o branzino con condimenti come paprika, timo, aglio, alloro, sale, pepe, prezzemolo e chiodi di garofano, una miscela di aceto, olio d’oliva e vino bianco vengono fatti sobbollire in una padella. Il pesce, spesso con verdure come peperoni, cipolla e carote, viene quindi imbastito e cotto in questo liquido. Non appena i pezzi hanno terminato la cottura, possono essere serviti con la marinata o refrigerati con esso durante la notte.
La maggior parte degli chef non serve escabeche direttamente dal frigorifero. Rimuovono invece i pezzi e la marinata dall’ambiente fresco, permettendogli di riscaldarsi naturalmente a temperatura ambiente prima di servire. La marinata viene in genere condita sopra la carne appena prima del pasto.
Escabeche è presentato in vari modi. Il piatto viene solitamente servito su pane fresco con verdure sandwich come lattuga e fette di pomodoro o come piatto principale per accompagnare un contorno di riso, patate o lenticchie. Alcuni usano persino questi pezzi dal sapore unico per completare una grande insalata. Varie culture hanno messo il loro giro sul piatto, come il Belize, che trasforma la sua escabeche in una zuppa di pollo in agrodolce.