Le scaloppine di vitello, che possono anche essere scallopini di farro, sono un piatto tradizionale italiano fatto con sottili fette di carne da 0,25 pollici (0,63 cm) che vengono poi pestate con un martello a circa 0,125 pollici (0,3175 cm). La carne di vitello utilizzata viene generalmente prelevata da un muscolo e tagliata attraverso il grano e tagliata da qualsiasi grasso. Ciò significa che questo piatto tende ad essere relativamente a basso contenuto di calorie. L’uso del petto di pollo o di tacchino al posto del vitello può ridurre ulteriormente il contenuto di grassi.
Questo piatto è abbastanza veloce da preparare, poiché le fette sottili di carne richiedono pochissimo tempo di cottura. Nella versione classica, la carne viene spesso trascinata nella farina con alcune erbe italiane, sale e pepe e quindi cotta sul piano cottura con alcuni spicchi d’aglio tritato per circa sei minuti. Ci sono alcune aggiunte tradizionali ad eccezione dei funghi, che sono spesso cotti prima della cottura della carne. Il vino bianco viene aggiunto alla padella una volta rimossa la carne per fare una salsa marrone chiaro.
La straordinaria variazione delle ricette per le scaloppine di vitello è piuttosto notevole. L’aggiunta suggerita include pomodori schiacciati, olive greche o italiane, peperoni e ingredienti bagnati come succo di limone o vino Marsala aggiunto alla salsa. Quando i cuochi usano i pomodori, in genere vengono aggiunti dopo la cottura della carne e si lascia cuocere a fuoco lento per circa mezz’ora a fuoco lento.
Il succo di limone rende il piatto più simile alla piccata di vitello, mentre il vino Marsala è più tradizionale per un piatto chiamato vitello Marsala. Entrambe queste ricette possono essere servite con riso o patate e occasionalmente pasta. Quando il piatto è fatto con pomodori, viene quasi sempre servito sopra la pasta leggermente imburrata o, almeno, con la pasta come contorno.
Il processo di fioritura della capesante di vitello è abbastanza importante e non dovrebbe essere trascurato, indipendentemente dalla variante che un cuoco intende fare. La farina aiuta a dorare la carne, ma conferisce anche più consistenza a qualsiasi salsa o salsa prodotta alla fine. Senza farina, l’aggiunta di pomodori in scatola o di pomodori freschi può provocare una salsa acquosa. Nel processo di deglasatura del vino, la raccolta dei pezzi saporiti che si accumulano nel mezzo della padella durante la cottura della carne è resa più semplice quando la carne è ricoperta di farina.
Se si prepara questo piatto per un gruppo numeroso, uno chef può cucinare la carne in più lotti e mantenerla calda a bassa temperatura in un forno prima di unire gli altri ingredienti prima di servire. Potrebbe essere più facile usare due padelle, quindi è possibile creare due padelle della salsa che conferisce a questo piatto il suo sapore eccellente.