Il vitello ripieno è un piatto a base di manzo che proviene da mucche molto giovani. Prende tradizionalmente una delle due forme, ma altre sono possibili. Il petto di vitello ripieno è il primo tipo e gli involtini di vitello ripieni sono l’altro. Entrambi i tipi di piatti di vitello ripieni possono essere riempiti con qualsiasi numero di ingredienti, tra cui verdure, formaggio ed erbe, limitato solo dalla fantasia del cuoco e dai gusti dei commensali.
Il petto di vitello viene solitamente preparato per il ripieno rimuovendo la carne dall’osso, che può essere fatta da un macellaio oa casa. Il risultato è un singolo pezzo di carne rettangolare relativamente piatto. Il ripieno viene posizionato sul petto di vitello, che viene quindi arrotolato attorno al ripieno e solitamente fissato con lo spago da macellaio. Il petto di vitello ripieno può quindi essere cotto a piacere. I metodi comuni includono arrostire e brasare, in particolare nel vino o nel brodo di pollo o vitello.
Gli involtini di vitello ripieni sono anche chiamati uccelli di vitello, che a volte possono creare confusione. Questi non sono affatto un piatto di pollame ma sono fatti di carne di vitello. Sono fatti in modo simile al petto di vitello ripieno ma usano piccoli pezzi di vitello singoli chiamati cotolette. Questi possono provenire da diversi punti sull’animale ma di solito sono presi dal fianco, dal gambo o dal seno. Ogni cotoletta è farcita e arrotolata singolarmente e può essere fissata con un filo da macellaio o uno spiedino. I metodi di cottura per questo tipo di piatto sono simili a quelli per il petto di vitello ripieno, ma sono possibili altri metodi come il soffritto.
I ripieni per i piatti di vitello ripieni possono variare ampiamente, ma prevalgono alcuni temi. Verdure come spinaci, cipolle e peperoni rossi sono comunemente mescolate con condimenti e aglio. A volte viene aggiunto un legante di pangrattato, con o senza uovo, per dare al ripieno una consistenza più solida quando viene cotto. Sono possibili anche molti altri ingredienti, come formaggio, funghi, albicocche o prosciutto crudo. Sono comuni anche erbe come rosmarino, prezzemolo, timo e salati.
Mentre gli uccelli di vitello e il petto di vitello ripieni sono i due modi più comuni per preparare il vitello ripieno, ci sono anche altri tagli che possono essere ripieni. Il petto di vitello e le costolette di vitello, con l’osso o senza osso, sono altri due esempi. Le possibilità per questo tipo di piatto sono limitate solo dalla disponibilità di tagli di vitello. Anche hamburger di vitello ripieni o polpette di vitello sono possibili se tutto ciò che è disponibile è carne di vitello macinata.