La crosta di zucchero o il patè di sugo in francese viene utilizzato per torte e crostate da dessert. Essendo un impasto dolce, la crosta al forno non è adatta per crostate salate o torte di carne. Sebbene la crosta di zucchero a volte si riferisca a cioccolatini ricoperti di zucchero o torte ricoperte di zucchero, è più comunemente usato per indicare la pasticceria francese dolce.
Esistono diversi metodi per creare la pasta frolla con zucchero. Alcuni fornai mescolano tutto in una volta in un robot da cucina, mentre altri prima mescolano gli ingredienti secchi e crema il burro e lo zucchero separatamente. In genere, gli ingredienti secchi per questa torta crostata o torta sono farina, zucchero e un po ‘di sale. Alcuni fornai usano burro morbido per spalmare lo zucchero, mentre altri preferiscono tagliare pezzi di burro a freddo duro negli ingredienti secchi per formare una consistenza friabile. Un po ‘di sale viene solitamente aggiunto alle croste di zucchero francesi anche se il burro non salato viene anche tradizionalmente usato in questa pasticceria.
Uova e vaniglia completano il resto degli ingredienti tipicamente utilizzati nell’impasto con crosta di zucchero. Lo zucchero utilizzato è spesso il tipo in polvere di glassa o di pasticceria piuttosto che granulato bianco. Lo zucchero di canna può anche essere usato piuttosto che il tipo granulato bianco quando si producono croste di zucchero. Gli ingredienti della pasta possono essere mescolati a mano con un cucchiaio, oppure può essere utilizzato un robot da cucina. Quando completamente miscelato, l’impasto dolce risultante dovrebbe formare una palla morbida; viene quindi refrigerato da 20 minuti a un’ora prima della cottura, a seconda del metodo di cottura e della ricetta.
Prima di essere messo in forno per cuocere, l’impasto viene steso e leggermente pressato sul fondo e sui lati di una tortiera. La tortiera può essere rotonda o rettangolare, ma questo stile di cottura in genere ha un fondo rimovibile. Dopo che la crosta di zucchero è stata cotta, raffreddata e rimossa dalla tortiera, può essere riempita con molte diverse opzioni di ricetta. La crema pasticcera o il cioccolato sono ripieni popolari di patè di sugo, ma viene anche spesso usata la frutta.
Un ripieno a base di frutta è comune per la crosta di zucchero e di solito crea una presentazione colorata da dessert. Nella classica cottura francese, per questo tipo di ripieno vengono utilizzate una crema pasticcera o una crema pasticcera e frutta fresca. I frutti usati per il patè di patè possono essere disposti con cura alternando tipi e colori, oppure un singolo frutto può essere semplicemente inserito nella crosta dolce e scanalata. La crema pasticcera viene preparata cucinando insieme uova, latte, farina, zucchero e amido di mais per creare un accompagnamento ricco e dolce alla crosta e alla frutta.