Uno dei pilastri della cucina mediorientale è il tahini, una pasta macinata a base di semi di sesamo. In arabo ed ebraico, è noto come techinah, mentre la parola turca, tahin, è ovviamente strettamente correlata. La radice della parola sembra essere una parola araba che significa “macinare”, che viene anche utilizzata come base per altre parole che descrivono i cibi macinati, come la farina. A differenza della pasta di sesamo, un ingrediente popolare nella cucina asiatica, il tahini è fatto con semi di sesamo che sono stati sbucciati, quindi è un prodotto più raffinato e ha anche un valore nutrizionale minore, poiché il rivestimento esterno dei semi di sesamo è stato rimosso. Inoltre, il tahini tende ad avere un colore più chiaro rispetto alla pasta di sesamo asiatica.
Per preparare il tahini, i semi di sesamo vengono generalmente sbollentati in acqua calda per rimuovere i loro scafi, che galleggiano verso l’alto. Gli scafi vengono scremati e la carne rimanente dei semi viene scaricata prima di essere macinata, di solito con una piccola aggiunta di sale e talvolta anche di oliva. Il risultato è una pasta densa e nocciola, come i burri di noci in consistenza e sapore. Se conservato in un contenitore ermetico, il tahini può essere conservato a temperatura ambiente, ma una volta aperto il contenitore, deve essere refrigerato in modo che l’olio dei semi di sesamo non rancidi.
Nella cucina mediorientale, il tahini appare più spesso in hummus, baba ghanouj e halvah. Sia l’hummus che il baba ghanouj usano una base di tahini, limone, olio e aglio per tenere insieme il piatto, mentre l’halva è una caramella da dessert fatta con tahin e un dolcificante come il miele. Spesso, altri ingredienti vengono aggiunti all’halva per aggiungere consistenza e sapore. Tutti questi piatti sono molto popolari in tutto il Mediterraneo.
Inoltre, il tahini viene utilizzato come base per le salse. Le salse ricche di Tahini sono usate come condimenti per carne, verdure e insalate. Tipicamente, la salsa viene preparata diluendo il tahin con ingredienti come succo di limone o acqua, e ingredienti come aneto, pepe o altre erbe possono essere aggiunti per sapore. Molte di queste salse incorporano anche olio d’oliva, un alimento base della cucina mediterranea.
Il Tahini può essere usato anche per sostituire la pasta di sesamo nella cucina asiatica. Soprattutto in Giappone, la pasta di sesamo viene utilizzata come base per molte salse e salse e talvolta viene utilizzata anche nelle zuppe. Il sapore del tahini è paragonabile alla pasta di sesamo, anche se tende ad essere più cremoso, con meno della consistenza leggermente granulosa della pasta di sesamo.