Il Tafelspitz è il pasto nazionale austriaco a base di manzo bollito, ossa e verdure. In Europa, è più comune consumare il pasto in corsi, incluso il midollo osseo. Negli Stati Uniti, le ossa sono spesso omesse e il brodo viene solitamente servito sopra la carne e le verdure.
Creato a Vienna alla fine del XVIII secolo, si dice che il tafelspitz sia nato a causa dell’imperatore Francesco Giuseppe I. Poiché gli ospiti che cenavano con l’imperatore non venivano serviti prima di lui e non potevano mangiare dopo che aveva finito, avevano poco tempo per mangiare i loro pasti. Per risolvere questo problema, gli chef hanno creato un pasto abbondante che poteva essere servito rapidamente.
Tafelspitz è cotto in una pentola capiente. L’acqua, a volte salata, viene bollita una volta aggiunti carne, ossa e condimenti. La carne è di solito un arrosto di scamone leggermente grasso. I condimenti includono foglie di alloro e pepe in grani e possibilmente bacche di ginepro. La carne viene fatta bollire per due o tre ore, a seconda della qualità della carne, prima di aggiungere gli altri ingredienti. Il grasso viene scremato dalla parte superiore dell’acqua durante la cottura.
Cipolle e ortaggi a radice, come sedano, carote o battiti, vengono quindi inclusi nel piatto. Di solito la cipolla viene tagliata a fette, fritta o arrostita, con la pelle lasciata aperta prima di essere messa nella pentola. La pelle aggiunge la colorazione corretta al piatto, anche se lo zafferano può essere un sostituto per questo scopo. Dopo aver aggiunto la cipolla, le verdure vengono messe nella pentola. Quindi l’intero piatto viene bollito per un’altra ora.
La zuppa risultante viene setacciata per creare un brodo. La carne viene tagliata sottilmente e, se l’acqua non è salata, viene condita. Di solito, una piccola quantità di brodo viene versata sulla parte superiore della carne prima che la carne venga guarnita con erba cipollina tritata o prezzemolo. Le verdure sono servite da un lato e possono anche essere versate parte del brodo.
Nei ristoranti austriaci, il tafelspitz viene consumato in corsi. La zuppa di brodo viene consumata per prima. Quindi vengono servite le ossa. I commensali rimuoveranno il midollo dalle ossa, a volte posizionandolo sul pane, come la marmellata. Infine, verranno serviti carne e verdure.
Sia negli Stati Uniti che in Europa, il tafelspitz è servito con rafano di mele. Il semplice rafano è preparato con mele, rafano, succo di limone e sale. Alcune ricette americane suggeriscono anche l’uso di chutney di mele abbinato a rafano come sostituto.