Tataki è una preparazione in stile giapponese di vari tipi di pesce o carne. Gli alimenti preparati in questo stile vengono rapidamente scottati all’esterno, quindi marinati brevemente nell’aceto di riso e tagliati a fettine sottili per servire. La presentazione tradizionale comprende contorni di scalogno affettato sottile e zenzero finemente tritato, con salsa di soia per immersione.
La parola “tataki” significa “pestata”, ma non si riferisce alla preparazione della carne o del pesce. Invece, si riferisce al condimento allo zenzero, che era originariamente polverizzato martellandolo con un mortaio e un pestello. In una cucina moderna, lo zenzero può anche essere frullato in un robot da cucina o tagliato in una polpa con una grattugia fine.
Conosciuto anche come tosa-mi, il tataki è nato sull’isola giapponese di Shikoku nella regione di Tosa, che ora fa parte della Prefettura di Kochi. Il porto di Nagasaki si trova nella regione di Tosa ed è stato il primo punto di ingresso per gli stranieri nel Giappone feudale. Fu qui che la tecnica di grigliare carne e pesce fu introdotta per la prima volta nei giapponesi da esploratori europei. A Sakamoto Ryoma, uno spadaccino rinnegato del XVI secolo che si ribellò allo shogunato Tokugawa, è stato attribuito il merito di aver creato il piatto ora noto come tataki.
In epoca feudale, il bonito era il pesce preferito per il tataki. Il Bonito è una specie grande, oleosa, oceanica con carne soda e fortemente aromatizzata che si guasta facilmente. La preparazione in stile Tataki è ideale per esaltarne il gusto e renderlo sicuro per il consumo umano. Sebbene il bonito sia ancora frequentemente usato per preparare piatti in questo stile, anche il tonno e il salmone sono cresciuti in popolarità.
Il manzo può anche essere preparato in stile tataki. I tagli preferiti sono filetto mignon o filetto di manzo. Il tataki di manzo è preparato allo stesso modo del pesce e viene servito con gli stessi contorni e condimenti.
Per preparare il tataki, la carne o il pesce devono essere tagliati a pezzi spessi. Prima della bruciatura, i pezzi possono essere marinati nell’aceto di riso o nel mirin. La carne o il pesce possono essere grigliati a fuoco vivo o scottati su un fornello. La griglia o padella dovrebbe essere molto calda e la carne o il pesce devono essere scottati rapidamente su tutti i lati per cuocere solo la superficie esterna, con il centro della carne o del pesce che rimane crudo. Al termine della cottura, la carne o il pesce devono essere raffreddati con aceto di riso o acqua ghiacciata e tagliati a fettine sottili per servire.