Un Arbroath Smokie è un eglefino fresco affumicato secondo i tradizionali metodi di fumo originari del villaggio di Auchmithie e in seguito della città di Arbroath, in Scozia. La produzione alla fine si stabilì in una zona di Arbroath chiamata fit of the toon. Secondo lo stato di identificazione geografica protetta della Commissione europea, il titolo di Arbroath Smokie potrebbe ora essere assegnato a queste prelibatezze marrone ramato e pronte da mangiare solo se fatte rigorosamente a una distanza limitata che circonda Arbroath. Mangiati da soli, sia freddi che caldi, serviti come contorno o mescolati in molte deliziose ricette, questi pesci affumicati sono considerati ricchi di aroma e sapore.
Solo l’eglefino viene utilizzato per creare un fumatore Arbroath ed è rigorosamente realizzato con un metodo di fumo caldo. A differenza di molti filetti affumicati, la spina dorsale rimane in questi pesci affumicati, ma si rimuove facilmente quando si mangia. Lo scozzese finlandese Haddie, originariamente fumato a base di torba, è simile all’Arbroath Smokie. Lo stesso vale per il pesce affumicato Gimstradizionale britannico, che può o meno essere eglefino. Il kipper, fatto con le aringhe, potrebbe anche essere considerato allo stesso modo in qualche modo, ma tutti e tre questi altri pesci affumicati sono prodotti dal fumo freddo. Pesce affumicato caldo, come l’Arbroath Smokie, può essere consumato immediatamente dopo il fumo, ma di solito è necessario cucinare il pesce affumicato a freddo.
I fumi di Arbroath sono tradizionalmente creati pulendoli a fondo, rimuovendo le teste e salando il pesce per alcune ore. Le coppie di eglefino vengono quindi legate insieme alle code e posizionate su bastoncini di forma triangolare per mantenere separati i due pesci durante il processo di affumicatura. Il fumo si verifica su un fuoco di legno duro fumante in mezzo barile di whisky, che è stato posto in una buca nel terreno. Sacchi di iuta bagnati coprono l’eglefino per mantenere il fumo e il calore densi intorno ai pesci mentre vengono fumati per circa un’ora.
Un elemento meraviglioso e spesso onorato nel tempo viene aggiunto ai piatti che utilizzano il sapore robusto di Arbroath Smokies. Sono spesso usati in zuppe, come l’hamdock affumicato Chowder o Cullen Skink, e ricette come Kedgeree, che in origine era un piatto di recupero rimasto. L’Arbroath Smokie può essere cremato in salse che possono essere servite in cima a cibi o collocate all’interno di frittelle per un abbondante pasto per la colazione. La torta di affumicatura di Arbroath, le crepes, le mousse e i patè fatti con l’eglefino affumicato sono una delizia per molte persone. Questo pesce aggiunge anche un sapore eccezionale a qualsiasi insalata quando viene sfaldato e mescolato dappertutto.