Diversi tipi di pesce possono essere utilizzati per creare pesce affumicato, un alimento popolare in molti paesi. Il pesce affumicato viene spesso salamoia e quindi affumicato a caldo o freddo; questi processi possono curare la carne o cuocerla completamente. Il prodotto finito può quindi essere consumato da solo o utilizzato in una varietà di pasti e piatti diversi.
Il pesce affumicato è solitamente composto da pesce fresco di alta qualità con un basso contenuto di grassi; a seconda del tipo di pesce, può essere affumicato intero o in pezzi. Salmone, sgombro, trota e coregone sono i più popolari e di solito ideali per fumare. In alcuni casi, è possibile utilizzare anche storione, branzino, aringhe e ippoglosso.
Per favorire l’indurimento e aggiungere sapore, il pesce viene spesso messo in salamoia in una miscela di sale umido o secco prima di fumare. Se il pesce viene messo in salamoia, viene lasciato asciugare per alcune ore prima di essere messo nel fumatore. Il tentativo di fumare pesci bagnati può provocare una consistenza indesiderata, soprattutto quando si fuma freddo.
Il pesce affumicato a freddo viene curato con il fumo ma non cotto. La temperatura all’interno del fumatore è mantenuta al di sotto di 90 ° Fahrenheit (33 ° Celsius). L’impostazione del fumatore a questa temperatura rende impossibile la cottura del pesce. In alcuni casi, il pesce affumicato a freddo viene affumicato solo per alcune ore per conferire sapore e quindi cotto. Il fumo freddo può richiedere diversi giorni nel fumatore a seconda delle dimensioni e della quantità di pesce.
Il pesce affumicato a caldo è cotto, piuttosto che stagionato, in un fumatore. Per diverse ore, il pesce viene cotto a una temperatura compresa tra 165 gradi Fahrenheit (74 ° Celsius) e 265 gradi Fahrenheit (130 ° Celsius). Questo tipo di pesce affumicato è pronto da mangiare una volta uscito dal fornello.
Il fattore più importante nella realizzazione di questo tipo di pesce è la varietà del legno utilizzato. I legni duri sono considerati da molti essenziali per il processo, specialmente quando si usa il fumo per curare la carne. I componenti presenti nel fumo dei legni duri fungono da conservante, uccidendo così i batteri esistenti e limitando la crescita di nuovi batteri.
I legni teneri spesso creano troppa fuliggine durante la combustione, distruggendo così il sapore del pesce e diminuendo le proprietà curative del fumo. In rari casi, piccole quantità di legni più teneri possono essere utilizzate in combinazione con legni duri per l’aroma. Il pesce può anche essere affumicato con carbone o propano, anche se questo tende a limitare il sapore.
Questo tipo di pesce viene consumato in tutto il mondo in una varietà di ambienti. La variante affumicata a freddo è un alimento comune per la colazione in molti paesi diversi. Il pesce affumicato a caldo è un’aggiunta popolare alle insalate e agli antipasti ed è usato in molti paesi asiatici come base per le zuppe.