L’eglefino di Finnan è eglefino affumicato di Findon, una frazione vicino ad Aberdeen, in Scozia. Gli studiosi ritengono che sia stato un favorito locale dal 16 ° secolo. Sebbene i maestri di fumo arrivino ancora in quella regione della Scozia, anche le aziende di alcune parti degli Stati Uniti e del Canada lo fanno. Gli inglesi e gli europei mangiano spesso il pesce affumicato come una buona e abbondante proteina per la colazione.
In origine, i pescatori fumavano l’eglefino sui fuochi di torba, ma nei tempi moderni i maestri del fumo di solito usano ciliegie, hickory o altri legni duri. I filatori di fumo e salamoia gli eglefini freschi prima di fumarli. Ogni persona ha la sua ricetta per la salamoia, ma in genere i maestri di fumo salamoia il pesce in acqua, sale e aromi, come foglie di alloro e pepe nero. Uno dei segreti per creare un buon finnan haddie è fumarlo a freddo, un processo che lascia il pesce crudo ma gli conferisce un sapore delicato e affumicato.
Anche se nessuno sa quando i pescatori della zona di Findon iniziarono a produrre pesci finnan, gli esperti di cibo concordano sul fatto che durante la fine del XIX secolo i maestri del fumo cambiarono il metodo di preparazione del pesce affumicato. Prima del cambiamento, fumavano pesantemente il pesce, risultando in una consistenza dura. La nuova tecnica ha portato a un pesce leggermente affumicato e più delicato. A quel tempo, una ferrovia collegava la Scozia a Londra, e i maestri del fumo mandarono i loro articoli a Londra, dove il pesce divenne un alimento base per la colazione.
Come cibo per la colazione, i cuochi servono spesso il pesce condito con un uovo in camicia e con pane tostato caldo e imburrato. Spesso le persone mangiano il pesce con farina d’avena, frittelle o toast, aggiungendo uova solo se sono a portata di mano. Nei tempi moderni, le uova sono prontamente disponibili; quindi, è più comune avere il pesce e le uova.
Quando gli scozzesi si trasferirono nel Nuovo Mondo, trovarono buone zone di pesca dell’eglefino nelle acque fredde vicino al litorale del nord degli Stati Uniti e in alcune zone delle acque di pesca del Canada. Hanno introdotto la delicatezza affumicata nella regione. In Nord America, i cuochi lo usano spesso per pasti diversi dalla colazione. È comune avere l’eglefino affumicato in salsa di panna e servito con purè di patate. Altri metodi di cottura includono cottura al forno, griglia e bracconaggio. Alcune persone lo grigliano o lo servono fritto nel burro.
Altri tipi di eglefino affumicato includono il fumo di Arbroath, che viene affumicato intero. Finnan Haddie è sfilettato prima di fumare. Se un cuoco non ne ha nessuna per una ricetta, può sostituire un altro eglefino affumicato o un altro pesce, come il salmone affumicato. Spesso il pesce affumicato può essere molto salato. Per ridurre il sale, cuocere delicatamente il pesce in acqua e scartare l’acqua carica di sale. Cuocere il pesce salato in uno dei metodi suggeriti.
Un piatto particolarmente popolare in Inghilterra è il kedgeree. I viaggiatori portarono il piatto dall’India durante l’età vittoriana. Si compone di riso, uova sode e haddie finnan cotto e sfaldato, a cui si può aggiungere crema o burro. I cuochi lo insaporiscono con polvere di curry e possono aggiungere uva sultanina. Un altro piatto molto apprezzato è il Cullen skink, una zuppa scozzese fatta con patate, cipolle e patate finnan.