Uno tsukemono è un sottaceto giapponese, letteralmente una “cosa in salamoia”. Nella cucina giapponese, lo tsukemono può essere servito come spuntino con riso o come contorno, contorno o antipasto. I sottaceti giapponesi sono comunemente sott’aceto sotto sale o salamoia, sebbene possano anche essere conservati in aceto, salsa di soia, miso, crusca di riso o fecce di sake. C’è anche una grande varietà nelle verdure utilizzate per produrre lo tsukemono. Alcuni dei più popolari sono zenzero, ravanello daikon, cetriolo, melanzana, radice di loto, rapa, prugna ume e cavolo cinese.
I sottaceti giapponesi sono disponibili nei supermercati, ma molte persone continuano a fare i propri in uno tsukemonoki o in una pressa per sottaceti. Fondamentalmente, gli tsukemono sono fatti salando le verdure e facendo pressione, di solito con pesi di pietra o metallo. Prima dell’invenzione dello tsukemonoki, la pressione necessaria veniva spesso creata guidando un cuneo tra l’impugnatura e il coperchio di un contenitore che conteneva verdure da decapare.
Le prugne ume in salamoia sono chiamate umeboshi se essiccate e umezuki se non essiccate. Sono molto salati e acidi, ed erano conosciuti per aver mangiato in scatole da pranzo in alluminio popolari negli anni ’60. Si ritiene che l’Umeboshi aiuti la digestione, prevenga la nausea e l’affaticamento e proibisca la crescita dei batteri quando viene posto sul riso. Gli umeboshi moderni sono spesso tinti di rosso e talvolta addolciti con miele. Inoltre sono spesso realizzati con aceto invece del tradizionale metodo di decapaggio del sale.
Gli tsukemono fatti con il ravanello daikon sono chiamati takuan o takuan-zuke. Si ritiene che questo tipo di sottaceto giapponese aiuti anche la digestione e viene tradizionalmente servito a fine pasto. Un altro tipo di daikon in salamoia si chiama bettarazuke. È più dolce e più appiccicoso di takuan, perché il fungo koji creato dal processo di decapaggio non viene filtrato.
I sottaceti a base di crusca di riso sono chiamati nukazuke e si basano sull’acido lattico proveniente da lattobacilli e colture di lievito naturali per fermentare e conservare le verdure. A differenza di altri tipi di tsukemono, i nukazuke mantengono la loro freschezza. I sottaceti croccanti aromatizzati con salsa di soia sono chiamati fukujinzuke.
I sottaceti fatti con fecce di sake sono chiamati kasuzuke. Questo metodo di decapaggio viene utilizzato sia con verdure che con pesce. Nukazuke fatto con senape si chiama karashizuke.
Lo zenzero sottaceto comunemente servito con il sushi come detergente per il palato si chiama gari. È inteso per essere mangiato tra diversi tipi di sushi in modo che i gusti del sushi non si influenzino a vicenda. Un altro tipo popolare di sottaceti allo zenzero è beni shoga.
Asazuke è un metodo di decapaggio rapido, popolare per l’uso domestico, che conserva più gusto della verdura fresca rispetto ad altri metodi. L’asazuke viene preparato strofinando le verdure fresche tagliate con sale e mettendole in un sacchetto o in un contenitore sigillato con spezie. I sottaceti sono pronti entro 30 minuti a poche ore. Asazuke può anche essere preparato con aceto o soluzione di decapaggio acquistata in negozio.